[发明专利]一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺

摘要

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺。该小曲清香型双糯白酒的生产工艺，以糯高粱和糯米为原料，复合根霉小曲为糖化发酵剂，通过(1)原料预处理；(2)蒸粮；(3)双糯熟粮的扩大培养；(4)双糯培菌糟发酵；(5)蒸馏和后处理。采用该生产工艺制备得到的小曲清香型双糯白酒具有“清香纯正、口感柔和、绵甜净爽、后味悠长”的独特风格。

主权项

1.一种小曲清香型双糯白酒的生产工艺，其特征在于：包括：(1)原料预处理：a按照重量份数计，准备糯高粱75‑85份以及糯米15‑25份；b所述糯高粱预处理：开水浸泡所述糯高粱，搅拌，浸泡0.8‑1.2h放去泡粮水，加入清水并加温至70‑75℃进行二次浸泡，同时捞去所述糯高粱中的包壳粮及杂质，浸泡至泡粮达到吸水透心，得到预处理糯高粱；c所述糯米预处理：将所述糯米于30‑40℃的水中浸泡2h，放出泡粮水再加入20‑25℃的水浸泡2h，得到预处理糯米；(2)蒸粮：a预蒸：放去所述预处理糯高粱的泡粮水，按照重量份计，向所述预处理糯高粱中加入2份的熟糠进行拌合，开蒸汽圆气后蒸5‑8min，接着加入58‑62℃的水浸渍3‑5min，放去浸渍水使所述预处理糯高粱的水分保持在59‑61％；b复蒸：加入所述预处理糯米继续进行拌合，再开蒸汽进行蒸粮至所述预处理糯高粱达到皮薄柔熟，所述预处理糯米达到柔熟和内无生心后出甑，得到双糯熟粮；(3)所述双糯熟粮的扩大培养：a将所述双糯熟粮进行摊粮，摊粮厚度为8‑12cm，降温至45℃，向所述双糯熟粮拌合复合根霉小曲，翻粮一次，接着降温至33‑35℃，再次拌合相同量的所述复合根霉小曲，得到接种后的双糯熟粮；所述复合根霉小曲的总用量为所述双糯熟粮的4‑6‰；按重量份数计，所述复合根霉小曲的原料包括90‑92份的根霉麦曲和8‑10份的酵母麦曲；b在风床上平铺10cm厚的酒糟，刮平降温至35℃，将所述接种后的双糯熟粮堆在所述酒糟面上，厚15‑20cm，四周留15cm的空位，盖上出甑热酒糟，降温至47‑53℃，将面糟上的温度返吹到底糟和所述接种后的双糯熟粮上，保持所述接种后的双糯熟粮的温度为28‑30℃，所述底糟的温度为32‑35℃，所述面槽的温度为31‑33℃；c当所述接种后的双糯熟粮的培养温度达到35‑37℃终止扩大培养，得到双糯培菌糟；(4)所述双糯培菌糟发酵：将酒糟作为配糟与所述双糯培菌糟按照质量比为2.8‑3.2:1进行混合，拌合得到粮糟，降温至20‑22℃装入发酵池，踩紧，密封发酵12天，得到发酵糟；(5)蒸馏和后处理。