[发明专利]一种鱿鱼湿面加工工艺

摘要

本发明公开了一种鱿鱼湿面加工工艺，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理；(2)制作鱿鱼糜；(3)称料；(4)和面；(5)一次醒面(6)一次压延；(7)二次醒面(8)二次压延；(9)水煮；(10)水洗；(11)包装灭菌。本发明对加工工艺进行优化改进，工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，制得的鱿鱼湿面营养丰富，外观品质与口感好，携带与烹饪方便，货架期长，具有良好的市场前景。

主权项

1.一种鱿鱼湿面加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)鱿鱼预处理：将鱿鱼去皮、去内脏后，采用漂洗液对鱿鱼进行漂洗，漂洗后用清水洗净，沥干待用；(2)制作鱿鱼糜：将鱿鱼切成细粒置于擂溃机中低速擂溃3～5min后，以鱿鱼质量为基准，加入0.1～0.2％氯化钙、0.03～0.04％琥珀酸钠，高速擂溃10～15min，高速擂溃期间，每隔2～3min加入鱿鱼质量5～10％的碎冰沙，高速擂溃后低速擂溃3～5min，于真空条件下搅拌3～5min，得鱿鱼糜；(3)称料：以高筋小麦粉质量为基准，按以下配比计量以下组分：8～10％马铃薯淀粉，2～3％谷朊粉，6～8％醋酸酯淀粉，40～60％鱿鱼糜，0.1～0.3％复合碱，0.1～0.3％复合磷酸盐，1～2％食盐，0.05～0.07％植酸，0.001～0.002％葡糖氧化酶，0.01～0.02％溶菌酶，0.01～0.02％乳酸链球菌素，0.05～0.1％丙二醇，0.05～0.1％单甘酯，0.1～0.2％大豆磷脂，待用；(4)和面：将高筋小麦粉、马铃薯淀粉、谷朊粉、醋酸酯淀粉、复合碱、复合磷酸盐、食盐、植酸、葡萄糖氧化酶、溶菌酶、乳酸链球菌素混合均匀，得混合粉料；接着在混合粉料中加入鱿鱼糜；最后在真空条件下，逐次分散加入适量溶解分散有丙二醇、单甘酯、大豆磷脂的水，同时不停搅拌使面粉吸水充分均匀，直至面团表面光滑不粘手为止；(5)一次醒面：将面团置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发15～20min；(6)一次压延：将步骤(5)中的面团置于压面机中进行压片，压延2～3次后进行合片，合片后再压延2～3次，得面片；(7)二次醒面：将步骤(6)中的面片置于20～30℃、保湿条件下，自然醒发5～10min；(8)二次压延：将步骤(7)中的面片再压延5～6次，按需调节压面机的级数后进行切条，得鱿鱼湿面；(9)水煮：将鱿鱼湿面置于90～95℃的微沸水中煮至7～8成熟后，捞出；(10)水洗：采用温度为0～5℃的流动冷水对鱿鱼湿面进行冲洗直至鱿鱼湿面中心温度降至室温，沥干；(11)包装灭菌：将步骤(10)中的鱿鱼湿面按所需重量规格装入包装袋中进行真空包装，巴氏灭菌后于4～8℃温度下低温储藏。