[发明专利]一种拐枣酒的发酵酿造方法

摘要

本发明提供一种拐枣酒的发酵酿造方法，包括如下步骤：酒曲的制作；酒醅的准备及制作：粉碎，润粮，蒸粮，摊凉下曲，糖化醅菌；拐枣原料的破碎及发酵：原料破碎，加酒醅，加酒曲，发酵；蒸馏；半成品酒的贮存。本发明采用特殊配方及工艺方法，制得的拐枣酒味道丰富，酒质好，产出量高。

主权项

1.一种拐枣酒的发酵酿造方法，采用固态发酵法，其特征在于按如下步骤：S100，酒曲的制作：选用重量份组分为小麦65份、豌豆35份的原料，将原料混合均匀进行粉碎，通过辊压制成烂心不烂皮的梅花瓣形状的碎颗粒；添加重量份为歇同根5份、野菊花3份，均匀拌入粉碎好的原料中，加入重量份为38的水均匀的拌和，装入曲箱人工踩制成曲块，制成表面光滑、不掉边缺角、四周紧中间稍松的曲块；保持曲块环境温度为25‑30℃，待曲表收汗，曲坯由微黄色变入乳白色时转移至曲室中；转入曲室前，将曲室打扫干净，并铺上一层颗粒物料，以免曲坯发酵时粘着于地，并将曲块一字形摆放，在曲上面盖上覆盖物；经过3个月的自然发酵后将曲坯出库，粉碎后用于酿酒生产；S200，酒醅的准备及制作：S201，粉碎：用钢磨将高粱粉碎成梅花瓣；S202，润粮：将粉碎后的高粱堆成凹形，加80‑90℃的水，水与粉碎后的高粱的重量比为38：100，翻拌均匀，堆积成堆，润至手搓成粉无硬心为度，2小时翻一次，以免酸败；S203，蒸粮：将润好的粮加入蒸锅，进行蒸煮，达到熟而不粘，手捏无生心的要求；S204，摊凉下曲：将蒸好的粮均匀摊在地上，降至温度30‑35℃后撒入酒曲，酒曲按粉碎高粱重量1％的配比进行加入，将粮和酒曲充分拌匀；S205，糖化醅菌：准备洁净的酒缸，将混合酒曲的粮铲入酒缸糖化24小时后制得酒醅备用；S300，拐枣原料的破碎及发酵：S301，原料破碎：准备粉碎机，将挑选好的拐枣进行破碎，标准以打破即可，不宜太烂，制得破碎拐枣；S302，加酒醅：将糖化好的酒醅加入到破碎拐枣中并搅拌均匀，酒醅与拐枣的重量比为100：5，制得混合拐枣酒醅；S303，加酒曲：在拐枣酒醅中均匀撒入酒曲，将拐枣酒醅与酒曲的重量比为100：1的比例进行搅拌混合均匀；S304，发酵：将搅拌好的酒醅装入发酵池，四周踩实，中间松，上铺熟糠，盖塑料薄膜，四周压紧，密封厌氧发酵；S400，蒸馏：S401，将发酵好的酒糟拌入清蒸过的熟糠，上蒸馏器进行蒸馏；S402，蒸馏时接酒时按如下操作：出酒开始去头酒二两，中段酒用一个接酒容器接，入库贮存；30度以下的尾酒，另接进行复蒸或混料；蒸馏时控火的原则为大火煮，中火接酒，猛火追；S500，半成品酒的贮存：将蒸馏得到的中段酒产出的新酒装入陶坛需贮存一年以上方可出厂；避免潮湿，阳光直射，放置在阴凉、通风处贮存。