[发明专利]一种无盐盐菜的加工工艺

摘要

本发明公开了一种无盐盐菜的加工方法，包括以下步骤：将新鲜芥菜、香椿芽清洗晾干，制成干菜；将干菜喷洒米酒和蔗糖，并使用菜用碓进行轻舂，使其变得松散柔软；将舂揉后的菜装坛，放置地窖中发酵，190‑230天开坛取出，杀菌包装后即得成品。本发明不用食盐或酸水腌制，保证口感的同时避免了盐菜成为高盐菜；且制备出的盐菜细滑、干爽、醇香，营养物质丰富、保质期长、亚硝酸盐含量低，美味又健康；另外采用菜用碓对菜进行揉筋，比人工揉搓省力到位，盐菜柔和性更好。

主权项

1.一种无盐盐菜的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料的处理：将新鲜芥菜、香椿芽清理，然后将芥菜整形，得到清理后的香椿芽和清理整形后的芥菜，即物料1；(2)晾干：将步骤(1)中的物料1晾干，得到干菜；(3)揉筋：将步骤(2)中的干菜依次喷洒米酒和蔗糖，然后用菜用碓轻舂、揉筋，得到物料2；(4)装坛：将步骤(3)中的物料2压紧并整齐摆放于瓷坛内；在瓷坛沿口加注凉开水确保密封；(5)发酵：将瓷坛移至地窖中发酵，盐菜发酵成熟后开坛取出；(6)成品：将盐菜杀菌、包装。