[发明专利]一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法

摘要

本发明涉及一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法，该酿造方法包括制备蓝莓柚子皮预处理混合液、酒精发酵、醋酸发酵与低温澄清等步骤。该酿造方法具有最大程度保留蓝莓中花青素含量的积极效果，使酿造的蓝莓果醋的营养价值得到极高的提升。

主权项

1.一种保留花青素蓝莓果醋的酿造方法，其特征在于该酿造方法的步骤如下：A、制备蓝莓柚子皮预处理混合液蓝莓用水清洗、破碎，得到一种蓝莓果汁，然后按照蓝莓果汁与水的体积比1～2：1，把水添加到蓝莓果汁中，得到稀释的蓝莓果汁；按照稀释的蓝莓果汁与柚子皮的重量比1.8～2.5：1，把破碎柚子皮添加到稀释蓝莓果汁中，在低温下振荡浸泡，过滤，得到的柚子皮浸泡液按照它与稀释蓝莓果汁的体积比1.0～1.5：1.0与蓝莓果汁混合均匀，接着按照以SO₂重量计60～80mg/L加入偏重亚硫酸钾，按照20～30mg/L加入酶活为15～22万U/mL的果胶酶，在水浴中酶解处理，离心分离，得到的上清液是所述蓝莓柚子皮预处理混合液；B、酒精发酵往步骤A得到的蓝莓柚子皮预处理混合液添加蔗糖，使其含糖量达到144g/L；然后使用柠檬酸钠与柠檬酸将添加蔗糖的混合液的pH值调整至3.6～3.8，再按照0.2g/L接种量添加酒用活性干酵母，混合均匀，在温度25～28℃的条件下进行发酵，直至发酵液的酒精度达到6～8％时停止发酵，再静置沉降，过滤，得到一种澄清蓝莓柚子皮酒液；C、醋酸发酵使用柠檬酸钠与柠檬酸将步骤B得到的蓝莓柚子皮酒液的pH值调整至3.8～4.2，然后按照以蓝莓柚子皮酒液重量计3％～9％接种量添加醋酸菌，在震荡培养箱中发酵至总酸达到4.2～5.8g/100mL时停止醋酸发酵，压榨过滤，得到蓝莓柚子皮混合醋液；D、低温澄清使用偏重亚硫酸钾调节步骤C得到的蓝莓柚子皮混合醋液的硫含量，再转入冷冻罐中，静置沉降，过滤，得到澄清的蓝莓柚子皮醋液。