[发明专利]一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用

摘要

本发明公开了一种黄酒复合麦曲及其制备方法和应用。属于黄酒发酵领域。该黄酒复合麦曲，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，通过根霉菌Q303、苏16、地衣芽孢杆菌和K酵母发酵制得。将两种麦曲按照一定的比例进行添加，能得到不同糖度与酒精含量的黄酒。所得黄酒高产氨基酸态氮，主体香型突出，酒精度较高。相较于传统麦曲用量少、效率高、酒质好。

主权项

1.一种黄酒复合麦曲，其特征在于，由糖化型麦曲和发酵产香型麦曲组成，其制备方法包含如下步骤：1）选择无虫蛀、霉变的小麦，分拣干净，晒干，使小麦中的水分含量低于15%；2）将步骤1）中的小麦利用粉碎机粉碎，过100目筛，保存备用；3）30℃斜面培养 “根霉菌Q303”2‑3天，取步骤2）中小麦粉质量25%‑35%（v/w）无菌水润洗2‑3次，加入步骤2）中的小麦粉，充分搅拌；4）将步骤3）中充分搅拌的小麦粉30℃下培养2‑3天，麦曲结块后捏碎，35‑40℃的烘箱中进行干燥；5）待步骤4）中的麦曲含水量低于15%时，装袋备用，得到糖化型麦曲；6）30℃斜面培养黄曲霉“苏16”2‑3天，取步骤2）中小麦粉质量10%‑20%（v/w）无菌水润洗2‑3次，加入到步骤2）的小麦粉中，充分搅拌，30℃下培养2‑3 天；7）30℃液体培养地衣芽孢杆菌和K酵母2‑3天，分别取步骤1）的小麦质量5%‑10%（v/w）菌液备用；8）步骤6）麦曲结块后捏碎，将步骤7）中的菌液喷入捏碎后的麦曲中，30℃培养1‑2 天，然后放入35‑40℃的烘箱中进行干燥；9）待步骤8）中的麦曲含水量低于15%时，装袋备用，得到发酵产香型麦曲。