[发明专利]一种二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法在审
| 申请号： | 201910230981.1 | 申请日： | 2019-03-26 |
| 公开（公告）号： | CN109892575A | 公开（公告）日： | 2019-06-18 |
| 发明（设计）人： | 李胜杰;陶硕;马仁超;郭秀霞;辛丘岩;祁立波;林心萍;纪超凡;梁会朋 | 申请（专利权）人： | 大连工业大学 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/70;A23L13/40;A23L5/30 |
| 代理公司： | 大连格智知识产权代理有限公司 21238 | 代理人： | 刘琦 |
| 地址： | 116034 辽*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，使用食盐质量浓度为5％～7％、亚硝酸钠质量浓度0.05％～0.08％、三聚磷酸钠质量浓度为2％～3％、异抗坏血酸钠的质量浓度为0.2％～0.3％和二氧化碳含量为0.4～0.8g/L的二氧化碳微气泡腌制液对猪肉糜进行超声波辅助腌制，再经过灌装、加热和冷却，制得低盐熏煮火腿；本发明通过超声处理，使得猪肉蛋白的溶出增加，蒸煮损失减少，硬度增加，产品品质得以提升，解决了低盐熏煮火腿硬度和保水性较差等品质问题。另外，本发明所涉及工艺设备简单、能耗低，原有生产线升级改造较容易实现。 | ||
| 搜索关键词： | 低盐 二氧化碳 火腿 微气泡 超声波腌制 异抗坏血酸钠 超声波辅助 加热和冷却 三聚磷酸钠 产品品质 超声处理 工艺设备 品质问题 升级改造 损失减少 亚硝酸钠 猪肉蛋白 保水性 腌制液 腌制 灌装 溶出 蒸煮 能耗 食盐 猪肉 | ||
【主权项】：
1.一种二氧化碳微气泡辅助超声波腌制低盐熏煮火腿的方法，其特征在于，包括步骤：S1、配制二氧化碳微气泡腌制液：将食盐、亚硝酸钠，三聚磷酸钠和异抗坏血酸钠加入水中，配制成水溶液，所述水溶液中食盐质量浓度为5％～7％、亚硝酸钠质量浓度0.05％～0.08％、三聚磷酸钠质量浓度为2％～3％、异抗坏血酸钠的质量浓度为0.2％～0.3％；向所述水溶液中通入0.4～0.8g/L的二氧化碳，得二氧化碳微气泡腌制液；S2、绞肉：取猪肉，绞成肉糜；S3、超声波辅助腌制：取步骤S2所述肉糜，加入所述肉糜重量20％～30％的步骤S1所述二氧化碳微气泡腌制液；真空滚揉15～60min，真空度为‑0.09MPa；将滚揉后的肉糜真空包装，没入8～10℃水中超声处理，超声强度为1～10W/cm2、时间为15～30分钟；再置于4℃放置12～16h，得腌制肉糜；S4、灌装：将步骤S3所述腌制肉糜灌装于肠衣中，得半成品；S5、加热：将步骤S4所述半成品置于80～85℃加热至中心温度为70～73℃，得低盐熏煮火腿；S6、冷却：将步骤S5所述低盐熏煮火腿冷却后置于4℃贮藏。
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