[发明专利]一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺

摘要

本发明公开了一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，包括以下步骤：(1)采肉；(2)护色；(3)空擂；(4)盐擂、超声处理；(5)调味擂；(6)凝胶化；(7)熟制；(8)包装冷藏。本发明以细点圆趾蟹为主要原料，开发设计了一种工艺步骤简单，可操作性强，对设备要求低，适合工业化生产的细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，制得的细点圆趾蟹肉重组制品结构致密均匀，富有弹性，风味与口感佳，产品品质好，为细点圆趾蟹深加工提供了一条切实可行的新途径，有利于提高细点圆趾蟹的经济价值。

主权项

1.一种细点圆趾蟹肉重组制品生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)采肉：将新鲜细点圆趾蟹洗净后，开壳、采肉，将采得的蟹肉置于0℃温度以下暂存，待用；(2)护色：将蟹肉置于护色液中浸泡10～15min，捞出，沥干；(3)空擂：将蟹肉、蟹肉质量10～15％的海鱼肉及蟹肉质量5～8％的猪肥膘一起置于真空斩拌机中斩拌1～3min，得粗蟹肉糜；(4)盐擂、超声处理：以粗蟹肉糜质量为基准，加入2～3％的食盐及8～10％的冰水，真空斩拌3～5min，将粗蟹肉糜装入于封口塑料袋中并置于0～10℃水浴中，超声处理25～30min后倒出，加入3～5％的冰水，真空斩拌3～5min，将粗蟹肉糜装入于封口塑料袋中并置于0～10℃水浴中，超声处理15～20min后倒出，得蟹肉糜；(5)调味擂：在蟹肉糜中依次加入调味料、防腐剂及品质改良剂后，真空斩拌3～5min；以蟹肉糜质量为基准，所述品质改良剂由以下质量百分比的组分组成：5～7％海藻糖，5～7％乳酸钠，0.02～0.03％过氧化钙，0.3～0.5％谷氨酰胺转氨酶，0.1～0.15％氧化茶多酚改性魔芋葡甘聚糖，0.3～0.5％蔗糖酯，3～5％β‑环糊精，3～5％玉米淀粉；(6)凝胶化：将步骤(5)中的蟹肉糜注入模具中，将模具置于40～45℃的热水中水浴加热30～40min；(7)熟制：将模具置于90～95℃热水中加热20～30min后，置于0℃冰水中，使模具中凝胶化的蟹肉糜冷却至室温，打开模具，脱膜；(8)包装冷藏：将凝胶化的蟹肉糜按所需规格真空包装后，灭菌，‑25℃以下温度速冻后置于‑18℃以下温度冷藏。