[发明专利]一种低鱼腥味鱼酱的生产方法在审
| 申请号： | 201910255946.5 | 申请日： | 2019-04-01 |
| 公开（公告）号： | CN109820183A | 公开（公告）日： | 2019-05-31 |
| 发明（设计）人： | 杨品红;贺江;王伯华;王芙蓉 | 申请（专利权）人： | 湖南文理学院 |
| 主分类号： | A23L27/24 | 分类号： | A23L27/24;A23L27/60 |
| 代理公司： | 上海诺衣知识产权代理事务所(普通合伙) 31298 | 代理人： | 刘红祥 |
| 地址： | 415000 湖南*** | 国省代码： | 湖南;43 |
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| 摘要： | 本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种低鱼腥味鱼酱的生产方法。按照该方法制备的鱼酱腥味较淡，更易被人们接受，为鱼酱的产业化生产提供新的制备工艺。其技术方案要点包括：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；将鱼块离心脱水；向脱水后的鱼块中加入赖氨酸羟化酶，海带及新鲜黄豆，进行第一次发酵，期间定期搅拌；向第一次发酵后的鱼肉中加入蛋白酶，食盐，进行第二次发酵；向第二次发酵后的鱼肉中加入鸡精，料酒，干红辣椒，封坛继续发酵1‑2d，即得低鱼腥味鱼酱。 | ||
| 搜索关键词： | 鱼酱 发酵 鱼腥味 鱼块 鱼肉 技术方案要点 赖氨酸羟化酶 蛋白酶 产业化生产 水产品加工 干红辣椒 离心脱水 新鲜原料 制备工艺 腥味 封坛 海带 鸡精 料酒 切块 去杂 制备 黄豆 脱水 清洗 食盐 生产 新鲜 | ||
【主权项】：
1.一种低鱼腥味鱼酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：S1：将新鲜原料鱼去杂，清洗干净，并切块；S2：将鱼块于2000‑3000rpm离心3‑5min，脱水；S3：向脱水后的鱼块中加入鱼块质量0.005‑0.02％的赖氨酸羟化酶，5‑8％的海带及5‑8％的新鲜黄豆，于20‑40℃恒温进行第一次发酵，发酵时长15‑30h，期间定期搅拌；S4：向第一次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量0.05‑0.2％的蛋白酶，10‑20％的食盐，于20‑40℃进行第二次发酵，发酵时长2‑3d；S5：向第二次发酵后的鱼肉中加入鱼块质量1‑3％的鸡精，5‑10％的料酒，4‑10％的干红辣椒，封坛继续发酵1‑2d，即得低鱼腥味鱼酱。
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