[发明专利]一种有机虾籽酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种有机虾籽酱油的生产方法，通过对有机酱油的选料、原料的配比和后续制曲发酵过程的控制；以及对虾籽的处理，不仅不需要加入香辛料，即可防止虾籽产生腥味，而且还不需要加入任何食品添加剂和防腐剂，更加健康安全，符合现代社会人们对食品的要求。

主权项

1.一种有机虾籽酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一、将麸皮蒸煮冷却后与菌种搅拌均匀；有机豆粕放入高压蒸煮锅里润水浸泡后加入小麦蒸煮至115～125℃，保持7～10min；蒸煮后的豆粕冷却至36～40℃，并与麸皮搅拌均匀进入制曲室；步骤二、制曲室湿度控制在95％以上，室温控制在25～30℃之间，曲温控制在28～38℃之间，在曲温即将升至38℃时，初期及时翻曲，翻曲一次即可，使曲料蔬松，进行通风供氧降温，保持均匀的曲料水分和温度；步骤三、发酵用大陶缸，配有带透气孔的钢化玻璃顶盖，排列于室外进行日晒夜露发酵。每缸放入140～160kg的成曲，稍微压实，灌入盐度15～18％的盐水308～352kg，必须淹没过成曲表面。期间进行翻缸2～3次、淋油若干次，经过三伏天烈日暴晒，超过45℃进行遮阳处理，整个酱醅呈现滋润的黑褐色，酱香味浓郁。成熟的酱醪经过压榨产出原油，原油再进行晒油调配，得到色泽浓厚、风味独特的有机酱油；步骤四、在麦子成熟的季节，从淡水湖里捕捉大清虾，选择虾籽饱满的优质大清虾，置于冷藏室30～40min后取出，放入清水中搅拌及剥壳的同时虾籽自然掉落水中，进行漂洗剔除杂质；然后放入氯化钠含量10～12％的盐水中冷藏，温度控制在0～4℃；步骤五、将有机酱油与虾籽混合进行灭菌消毒。灭菌消毒时，按5～8％的比例放入虾籽加热至82～88℃，保持20～30min，自然冷却至常温；步骤六、通过食品级细目网过滤与虾籽混合后的酱油；将过滤下来的虾籽，存入储罐里；步骤七、将与虾籽已分离的酱油通过326不锈钢硅藻土过滤器循环过滤15～25min，得到清澈明亮的成品有机酱油；步骤八、在灌装含虾籽的有机酱油时，自动灌装机配有2个灌装头，一个先灌装酱油，另一个后灌装5～8％的虾籽，灌装完成后压盖后贴标，即可。