[发明专利]一种富硒红曲醋的制备方法

摘要

本发明属于功能性醋酿造技术领域，具体涉及一种富硒红曲醋的制备方法。该方法首先把富硒大米蒸熟，将富硒红曲、富硒酿酒酵母菌液、清水，与富硒大米饭一并加入发酵罐糖化发酵，再将将含硒米曲汁、富硒酿酒酵母菌液、乳杆菌液、清水加入到糖化发酵醪中进行补料发酵和后发酵，获得高乳酸红曲黄酒发酵醪。抽出高乳酸红曲黄酒发酵醪中上部清酒液。之后进行固态醋酸发酵和液态醋酸发酵相结合方式制备醋酸发酵液，醋酸发酵液经过陈酿1年后进行过滤排渣、勾兑调和、灌装成品富硒红曲醋，总酸达到5.0～5.5g/L，硒含有量达到0.05～0.50mg/kg,符合国家硒食品标准。产品具有养生健身作用，又增加硒的保健功能，有助于提高机体免疫力，达到健身保健目的。

主权项

1.一种富硒红曲醋的制备方法，其特征在于：1）蒸饭、摊凉：富硒大米经过4～6小时浸米，沥干进入蒸饭机蒸熟得到富硒大米饭；将富硒大米饭在摊床上用木铲扬翻搓散，风机降温，饭温冷却至40～45℃；富硒大米饭出饭率为富硒大米重量190‑210%；2）糖化发酵：依富硒大米100重量份计，按照10～12：4：100的重量份比例，将富硒红曲、富硒酿酒酵母菌液和清水，与富硒大米饭一并加入发酵罐，控制温度30～32℃进行72小时糖化发酵得到糖化发酵醪；3）补料发酵：依富硒大米100重量份计，按照60：4： 8：80的重量份比例，将含硒米曲汁、富硒酿酒酵母菌液、乳杆菌液、清水加入到糖化发酵醪中，并且鼓入无菌空气5分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min），控制温度32～34℃，进行5～6天补料发酵；4）后发酵：降低补料发酵醪品温至14～16℃，继续后发酵25～30天获得高乳酸红曲黄酒发酵醪；5）抽清：将高乳酸红曲黄酒发酵醪中抽出上部清酒液，调整清酒液酒精度为4～6%voL输送到醋酸罐，发酵罐中未抽出的部分为半固体酒醅备用；6）醋酸发酵：（1）第一次固态醋酸发酵：在水泥池内投入麸皮和半固体酒醅，拌均匀成酒麸混合物；其中麸皮：半固体酒醅重量比为1：2；将酒麸混合物重量10%巴氏醋杆菌种子液接入酒麸混合物中，调节酒麸混合物的酒精度为5～6%voL，水分含量为58‑60%，保温36～40℃培殖醋酸菌为醋醅，经过24小时后进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖；以后掌握每天翻醅2次，保温38～42℃醋醅中醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸，当醋醅中醪液酸度达到2度时，得到第一次固态醋酸发酵的醋杆菌固体种子；（2）第一次液态醋酸发酵：在醋酸罐中加入的清酒液并加入的清酒液重量的8～10%第一次固态醋酸发酵的醋杆菌固体种子，并且鼓入无菌空气10～15分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；控制发酵温度32～36℃，进行10小时醋酸发酵；之后鼓入无菌空气20～25分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；继续进行36～42小时的醋酸发酵，此时醋酸发酵液总酸达到6.5g/L以上；将醋酸罐中5/6醋酸发酵液转入红曲醋陈酿罐，陈酿1年后进行过滤排渣、勾兑调和、灌装成品富硒红曲醋；（3）第二次固态醋酸发酵：醋酸罐中1/6醋酸发酵液替代巴氏醋杆菌种子液，接入酒麸混合物中，调节酒麸混合物的酒精度为5～6%voL，水分含量为58‑60%，保温36～40℃培殖醋酸菌为醋醅，经过24小时后进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖；以后掌握每天翻醅2次，保温38～42℃醋醅中醋酸菌逐步将酒精氧化成醋酸，当醋醅中醪液酸度达到2度时，得到第二次固态醋酸发酵的醋杆菌固体种子；（4）第二次液态醋酸发酵：在醋酸罐中加入的清酒液并加入的清酒液重量的8～10%第二次固态醋酸发酵的醋杆菌固体种子，并且鼓入无菌空气10～15分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；控制发酵温度32～36℃，进行10小时醋酸发酵；之后鼓入无菌空气20～25分钟，鼓入的无菌空气通气量为0.01～0.03m³/（m³·min）；继续进行36～42小时的醋酸发酵，此时醋酸发酵液总酸达到6.5g/L以上。