[发明专利]一种提高米酒β-苯乙醇含量的方法

摘要

本发明公开了一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，小麦炒制后破碎成瓣备用；处理后的大米与炒制小麦混合均匀后接入白曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天；处理后的大麦与炒制小麦混合均匀后接入黑曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天；处理后的糯米与炒制小麦混合均匀后接入红曲霉，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天。三种曲混合使用各取所长，大大提高了其糖化酶活力、液化酶活力、酸性蛋白酶活力、β‑苯乙醇含量、4‑乙基愈创木酚含量、红色素含量，有效的提高了β‑苯乙醇的含量。

主权项

1.一种提高米酒β‑苯乙醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大米、大麦、糯米在50‑60℃下浸泡1‑2h后沥干明水，在125‑130℃、0.15‑0.20Mpa下加压蒸煮5‑8min，然后将蒸熟的大米冷却到15‑20℃，蒸熟的大麦冷却到65‑70℃，蒸熟的糯米冷却到30‑35℃；同时将小麦通过炒麦机在135‑140℃下炒制10‑15s，然后冷却到40‑45℃，并用锟压机压成4‑6瓣备用；(2)将蒸熟冷却后的大米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入白曲霉菌粉0.2‑0.5％混合均匀后，放入曲盒踩曲，培养室控制温度15‑20℃低温培养60‑90天，后熟60‑90天得到白米曲；(3)将蒸熟冷却后的大麦与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入黑曲霉菌粉1‑3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度65‑70℃高温培养60‑90天，后熟30‑60天得到黑麦曲；(4)将蒸熟冷却后的糯米与炒制破碎后小麦按重量比1：1～1：3混合，然后再加入红曲霉菌粉1‑3％混合均匀，放入曲盒踩曲，培养室控制温度30‑35℃中温培养30‑60天，后熟60‑90天得到黑麦曲；(5)大米常温浸泡8‑10h，沥干水常压蒸煮1‑2h，冷却到25‑28℃，接入米曲霉制曲，成曲加入30度的酒混合均匀，发酵，即得到甜酒液；(6)大米粉碎后过80目筛，按重量计加2‑4倍的水、0.2‑0.5％的淀粉酶，经高温瞬时130‑135℃、时间5‑10s液化后，冷却到40‑45℃制得液化液备用；(7)取后熟好的白米曲、黑麦曲、红米曲经粉碎机粉碎后，过80目筛，加入液化液混合均匀，得到糖化醪备用；(8)将甜酒液、糖化醪按比例混合均匀，接入球拟酵母搅拌均匀发酵30‑40天即得到米酒醪；(9)发酵结束的米酒醪经压榨机压榨，分离掉米渣，即得到米酒液。