[发明专利]一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺在审
| 申请号： | 201910295473.1 | 申请日： | 2019-04-12 |
| 公开（公告）号： | CN110101015A | 公开（公告）日： | 2019-08-09 |
| 发明（设计）人： | 易九龙;梁亮;滑欢欢;伍加文;赵红娟;赵盼;符姜燕;吴广泉;张庆宇;董蓉蓉 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23L5/10 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏 |
| 地址： | 528437 广东*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明提供了一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺，包括以下步骤：(1)备料：将黄豆清洗浸泡，再蒸煮为熟豆，经冷却后将熟豆与面粉、菌种混合均匀得混合料；(2)制曲：将混合料放入曲池进行培养，得到大曲，出曲前的两个小时需将曲料温度控制在23～26℃；(3)发酵：将盐水经冷却后加入大曲中搅拌均匀制得酱醪，盐水冷却后的温度为3～5℃，盐水的浓度为保证酱醪液态部分的盐分为17.5～18.5g/100ml；将酱醪放入发酵罐内进行发酵，制得酱胚。本发明黄豆酱用酱胚的酿造工艺通过控制出曲前的曲料温度，在发酵阶段向大曲加入高浓度低温冷却盐水，降低酱醪中蛋白酶酶活，从而抑制黄豆酱白点的产生。 | ||
| 搜索关键词： | 黄豆酱 酱醪 大曲 酿造工艺 盐水 发酵 混合料 出曲 放入 曲料 熟豆 冷却 蛋白酶酶活 低温冷却 发酵阶段 黄豆清洗 菌种混合 盐水冷却 白点 备料 曲池 蒸煮 制曲 浸泡 面粉 保证 | ||
【主权项】：
1.一种黄豆酱用酱胚的酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：将黄豆清洗浸泡，再蒸煮为熟豆，经冷却后将熟豆与面粉、菌种混合均匀得混合料；(2)制曲：将混合料放入曲池进行培养，得到大曲，出曲前的两个小时需将曲料温度控制在23～26℃；(3)发酵：将盐水经冷却后加入大曲中搅拌均匀制得酱醪，盐水冷却后的温度为3～5℃，盐水的浓度为保证酱醪液态部分的盐分为17.5～18.5g/100ml；将酱醪放入发酵罐内进行发酵，制得酱胚。
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