[发明专利]一种川味酱肉及其加工方法

摘要

本发明公开了一种川味酱肉及其加工方法，包括火燎灭菌、刮除污物、脱菌除腥、糖渍、腌制、风干、包装等步骤。本发明对传统酱肉的制作方法进行了改进，肉块采用表面火焰处理除菌、软化，采用白酒喷射肉表脱菌除腥，并在酱制前对肉块进行糖渍，以及采用特有的酱料和两梯度风干法进行风干，所制得的川味酱肉具有独特的质地、色泽、口感和甜软特性，且绿色环保，保存期更长，可实现川味酱肉的工业化、标准化和安全化加工。

主权项

1.一种川味酱肉的加工方法，其特征在于包括如下步骤：(1)原料肉的处理：A.火燎灭菌：将切为长块条的新鲜猪肉悬挂于架子上，用肉畜屠宰燎毛的专用火焰喷射器将肉块表面快速火燎一遍，在猪皮上停留时间稍长，以烧除猪皮上的残留细毛和毛桩，并使猪皮表面轻微碳化；B.刮除污物：用利刀刮除肉表面和猪皮上的污物、以及猪皮上的烧焦物，整个刮除过程不用水洗；C.脱菌除腥：取50～55度白酒，置于可加压喷射的容器中，将白酒呈雾状喷射至肉块表面，然后将肉块适时挂晾；(2)糖渍：取适量白糖，均匀涂抹在肉块表面，然后挂晾；(3)腌制：将酱料均匀涂抹于肉块表面，然后将肉块放于腌缸内进行腌制；(4)风干：将腌制后的肉块取出，悬挂于肉架上，采用梯度风干法进行风干；(5)包装：将风干后的肉块入室内挂晾后切割为销售所需大小，真空包装即为成品。