[发明专利]一种低盐藏香猪火腿的制作方法

摘要

本发明公开了一种低盐藏香猪火腿的制作方法，选择纯种迪庆藏猪或者至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，选取符合检验要求的7～12公斤前腿及后腿，对腿形进行修整；使用的腌制盐仅限于出产于西藏盐井的白井盐进行低盐腌制，使用前对井盐进行炒制并粉碎过筛备用；三次加盐腌制后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵成熟。本发明示例的一种低盐藏香猪火腿的制作方法，大大降低火腿腌制用盐量，3.5％～7.5％的用盐量低于目前市面上8～10％的用盐量，腌制过程不会出现酸败腐烂且极少出现白斑，获得更适合直接食用的低盐火腿，火腿品质各项指标优于传统用盐量的火腿。

主权项

1.一种低盐藏香猪火腿的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：S1，原料腿选择选择纯种迪庆藏猪或至少含50％迪庆藏猪血缘的杂交猪，屠宰后去毛、将四条腿从胴体上分割下来，置入温度为4℃的排酸车间冷却排酸10小时～12小时，使猪腿肌纤维细胞停止呼吸和氧化代谢，腿中心温度接近4℃；S2，腿形修整选取符合检验要求的7kg～12kg的迪庆藏猪或迪庆藏猪杂交猪前腿及后腿，对腿形进行修整，除去影响火腿整体外观的多余肌肉和脂肪；S3，腌制盐选择及处理腌制使用的盐仅限出产于西藏盐井的白井盐，使用前炒制并粉碎过筛备用；S4，低盐腌制按照猪腿重量3.5％～5.5％的加盐量称取处理后的腌制盐，将猪腿置于大盆内，按每只腿重的加盐量分三次加盐揉搓，三次的用盐比例依次为60％、30％、10％，用称取好的腌制盐逆毛孔方向反复搓揉，先搓皮肤一侧再搓肌肉一侧，搓揉完成后在离地50cm的木质或竹制架子上堆码，皮肤一侧在下，堆码成5～7层，最上一层用石块压制，让血水自然渗出，3天后进行翻堆，在翻堆时腌制第二次，第二次腌制堆码时肌肉层在下，5天后翻堆并进行第三次腌制、堆码，7～15天后取出火腿凉挂于无阳光直射、无风的室内，室内温度不高于10℃，自然阴干火腿表面，15天后转入火腿发酵车间悬挂自然发酵；S5，发酵车间要求利用山地地形，开凿山洞在地下建成发酵及窖藏车间，控制相对湿度为75％～80％，温度为10℃±2℃；发酵车间需控制风速，持低风速小于0.5m/s，对火腿表面不能直吹，火腿车间应阴凉背光，不可有阳光直射；火腿移入之前，对发酵车间须进行彻底消毒，火腿移入发酵车间后成排有序悬挂，每只火腿之间留有10cm～15cm间隙，发酵时间为10个月～12个月；S6，火腿成熟及品质鉴定发酵完成后对火腿进行鉴定，鉴定合格后从发酵车间转入火腿仓库进行精深加工。