[发明专利]一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法

摘要

本发明涉及一种调控肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，该方法主要是将肌原纤维蛋白与Tris‑Hcl缓冲溶液在磁力搅拌下进行反应得到肌原纤维蛋白溶液，将氯化钠与转谷氨酰胺酶添加于所得蛋白溶液中，充分搅拌均匀，反应后于40℃下反应1.5h，然后于75℃水浴蒸煮30min，4℃下冷却静置24h后得到肌原纤维蛋白凝胶，再协同超高压处理，进一步改变肌原纤维蛋白的结构，改变其对风味化合物的吸附作用。通过本发明的方法能够有效改善肌原纤维蛋白对风味化合物的吸附能力，这对鱼糜制品风味改善具有重要的作用，具有较高的商用价值。

主权项

1.一种调控海鱼肌原纤维蛋白对风味化合物吸附能力的方法，其特征在于，包括下述步骤：(1)大黄鱼肉的前处理：将新鲜大黄鱼洗净后去鳞、去皮，取鱼肉，并将鱼肉绞碎至鱼糜，将鱼糜分袋放入真空包装袋中，置于冰温环境下，保持袋内鱼糜的温度在4℃，并进行超高压处理。(2)肌原纤维蛋白的提取：取适量鱼糜，加入冰提取液，放入高速匀浆机中进行高速匀浆搅拌，将所得的匀浆液冷冻离心后除去上清液，并重复三次；得到粗肌原纤维蛋白并加入冰洗液，继续均浆后离心，取沉淀，重复上述操作取最后一次匀浆液用3层纱布过滤，冷冻离心得到沉淀即肌原纤维蛋白；(3)氯化钠的添加：取步骤(2)中提取的肌原纤维蛋白，加入至于浓度为0.02mol/L、pH为7.0的Tris‑HCl缓冲溶液中，再添加一定量的氯化钠，高速匀浆搅拌反应2小时得到搅拌匀浆后的蛋白；(4)添加转谷氨酰胺酶：取步骤(3)搅拌后的蛋白，添加一定量的转谷氨酰胺酶，继续高速匀浆搅拌反应2小时；(5)肌原纤维蛋白凝胶制备：将上述添加氯化钠和转谷氨酰胺酶反应后的肌原纤维蛋白溶液于40℃下反应1.5h，然后于75℃水浴加热30min，在4℃下冷却静置24h后即得到肌原纤维蛋白凝胶。