[发明专利]一种核桃蛋白发酵肠的制备方法在审
| 申请号： | 201910400462.5 | 申请日： | 2019-05-13 |
| 公开（公告）号： | CN110037249A | 公开（公告）日： | 2019-07-23 |
| 发明（设计）人： | 王长远 | 申请（专利权）人： | 黑龙江八一农垦大学 |
| 主分类号： | A23L13/40 | 分类号： | A23L13/40;A23L13/60 |
| 代理公司： | 大庆禹奥专利事务所 23208 | 代理人： | 朱士文;杨晓梅 |
| 地址： | 163000 黑龙江*** | 国省代码： | 黑龙江;23 |
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| 摘要： | 本发明的一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，涉及发酵肉制品生产技术领域，其操作步骤包括清洗绞肉、斩拌、接种发酵、二次接种、灌注发酵和烘烤六个步骤。其利用膨化核桃粕提供植物蛋白，利用蛋白的水合性和凝胶性，使肠体成型；斩拌时添加的配料均利用液体配料混合，避免配料由于混合不匀对风味和形状产生不良影响；同时利用多菌种二次发酵，营养成分更加丰富，带来独特的风味。 | ||
| 搜索关键词： | 核桃蛋白 发酵肠 斩拌 制备 发酵肉制品 二次发酵 接种发酵 生产技术 液体配料 植物蛋白 多菌种 核桃粕 凝胶性 水合性 烘烤 肠体 绞肉 膨化 灌注 成型 发酵 接种 清洗 蛋白 | ||
【主权项】：
1.一种核桃蛋白发酵肠的制备方法，操作方法如下：a、清洗绞肉：选择猪瘦肉和猪脂肪洗净，并绞成肉馅，得到原料肉馅A，其中猪瘦肉和猪脂肪的比例为4:1；b、斩拌：将a步骤制得的原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶和调味辅料斩拌，制得混合料B，其中原料肉馅A与水、淀粉、核桃蛋白、卡拉胶、调味辅料的比例为100:20:10:8:3:5；c、接种发酵：将b步骤制得的混合料B接种乳酸菌，接种量为0.2％，37℃下发酵5h后，90℃下保温20min，得到一次发酵料C；d、二次接种：将c步骤制得的一次发酵料C接种酵母菌，得到二次发酵料D，其中接种量为0.4％；e、灌注发酵：将d步骤制得的二次发酵料D灌注，37℃下发酵2h，得到二次发酵肠E；f、烘烤：将e步骤制得的二次发酵肠E，85℃烘烤2h，即得到成品。
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