[发明专利]一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法

摘要

一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法：1）浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35‑40℃，产出大量浸米水备用；2）乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h；它具有使原料大米充分吸水膨胀便于蒸煮，且使大米在短时间内达到利于霉菌、酵母生长而不利于细菌繁殖的pH环境，使浸米时间从7‑10天缩短到3‑4天，既缩短了总生产周期，也减少了浸米时的换水次数，提高了玫瑰醋的生产效率等特点。

主权项

1.一种玫瑰醋制造中缩短浸米时间的方法，其特征在于：1）浸米：将籼米与水混合后放入浸米缸中浸泡24h，米与水的比例为300：400，温度为35‑40℃，产出大量浸米水备用；2）乳酸菌的一级扩培：选用粳米糖化液为培养基，在卡式罐中对乳酸菌进行第一次扩培，温度为37℃扩培时间为48h；3）乳酸菌的二级扩培：将步骤1）中第一次24h浸米结束后的浸米水收集起来与步骤2）一级扩培液混合，在汉生罐中进行二级扩培，温度为37℃，时间为扩培48h，经过24h浸米的米浆水中已有大量淀粉溶出，可为乳酸菌提供一定量的营养物质；4）乳酸菌二级扩培液浸米：将步骤3）乳酸菌的二次扩培后的溶液酸浆水重新利用进行第二次浸米，将浸米温度控制在35‑40℃，浸泡时间48h，由于乳酸菌二级扩培液的pH已为3.5‑4.5且乳酸菌为优势菌，可使浸米水环境快速达到所需的酸度，同时抑制了杂菌的生长，避免浸米水产生不良气味；5）米水分离；6）蒸熟及搭窝发花：将分离出的米进行蒸煮，蒸煮糊化后的米饭自然降温后倒入清洁的大缸中搭窝发花，经浸米后的米饭成微酸性，更加有利于红曲霉、米曲霉等优势糖化菌的生长，对玫瑰醋的色泽和风味形成有利；7）冲缸放水和发酵：冲缸放水后玫瑰醋生产进入酒精发酵与醋酸发酵的多边发酵阶段，持续时间长达3个多月；8）翻缸管理：发酵醪中霉菌所分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各类酶，将淀粉、蛋白质分解产生小分子的糖分及氨基酸等，再被酵母菌发酵生成乙醇，乙醇又被醋酸菌分泌的酒精氧化酶氧化成醋酸，这个过程除产生有机酸、挥发性香气等呈味物质外，同时伴随大量生化反应热放出使醪温升高。