[发明专利]一种速冻竹笋及其生产工艺

摘要

本发明公开了一种速冻竹笋及其生产工艺，该工艺是先将采摘后去壳的竹笋在两小时内运至处理点，再将竹笋置于高压杀青锅进行杀青处理，处理所用的处理液中包括包括氯化钙、硫酸镁和醋酸，然后对竹笋进行脱衣处理，脱衣后的竹笋用保脆剂溶液冷却，比将冷却后的竹笋放入冰水中进行预冷处理，预冷过程中同时进行超声振荡，最后将预冷后的竹笋放入液氮冷冻机中，快速冷却至竹笋表面温度为‑35℃～‑40℃，完成速冻竹笋的制备。采用本发明中的生产工艺可以充分保证竹笋的脆性，大大提高速冻竹笋的品质。

主权项

1.一种速冻竹笋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)笋体采摘与选择：待竹笋长至10～20cm后采摘并去壳，选择去壳后笋体饱满、色泽良好且无机械损伤的竹笋，于两小时内运至处理点进行杀青处理；(2)杀青：将选好的竹笋置于高压杀青锅内，加入4～5倍量的处理液，控制高压杀青锅内压力为5～8MPa，加热煮沸10～40min，然后迅速捞出进行脱衣处理；所述处理液包括：氯化钙1wt％～3wt％，硫酸镁1wt％～3wt％，醋酸2wt％～4wt％，余量为水；(3)脱衣、修整：将捞出的竹笋置于竹笋脱衣装置中，按50～70根/min的速度进行脱衣，并将脱衣后的竹笋导入冷却介质中冷却至28～32℃，然后捞并切去老头，再用循环水冲洗5～10min；所述冷却介质为10wt％～15wt％的保脆剂溶液，其温度为5～10℃；(4)预冷：将冲洗后的竹笋浸入冰水中，在2×10⁴～8×10⁴Hz条件下超声处理4～6min，完成预冷；(5)包装：将经过预冷处理后的竹笋按1～3kg/袋的规格进行包装，包装在‑2℃～2℃的包装室内进行；(6)速冻：将包装好的竹笋放入温度为‑35℃～‑40℃的冷却液中冷冻30～40min；(7)冷藏：将速冻后的竹笋放入温度了‑18℃～‑20℃的冷藏室中进行保藏。