[发明专利]一种营养富硒酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种营养富硒酱油的生产方法，属于发酵工程技术领域。本发明通过制曲、发酵、成品加工这三个步骤来实现富硒酱油的生产。本发明本发明总硒含量为2.2～2.4mg/L，有机硒含量1.6～1.8mg/L，硒含量丰富。本发明中米曲霉、酱油曲霉和酱油酵母协同作用制备的酱油，其总酸为1.70～1.72g/0.1L，还原糖含量为6.38～6.41g/0.1L，全氮含量为1.83～1.86g/0.1L，鲜味较好，口感协调，酱香较好，比单一使用米曲霉或者米曲霉与酱油曲霉或酱油酵母中其中的一种都具有较好的发酵品质。

主权项

1.一种营养富硒酱油的生产方法，其特征在于包括如下步骤：1)制曲：将米曲霉和酱油曲霉曲种烘干磨碎按照重量比3～4.4:0.5～1进行混合拌料后得到混合菌种A，在种曲培养基上接种混合菌种A，在33～34℃下培养80～86h，得到种曲，将种曲按照质量比为3:5分成两份，分别为种曲Ⅰ和种曲Ⅱ；在种曲Ⅱ上接种酱油酵母，在27～30℃下继续培养40～45h，得到种曲Ⅲ，并将种曲Ⅰ和种曲Ⅲ混合后接种于成曲培养基上，在36～37℃下培养15～20h，得到酱油曲，所述酱油酵母的加入量为米曲霉的0.6倍；2)发酵：将玉米粉44～47份、蚕豆29～37份、何首乌1.2～2.6份、酱油曲4～7份、党参提取液4～8份和盐水3～4份发酵，发酵温度为29℃～31℃，发酵时间为40～46天，然后向其中加入蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉在8～14℃下继续发酵58～64天，获得头滤油；其中蛹虫草粉的加入量为酱油曲的3％～5％，蛹虫草粉、脱脂磷虾粉和当归粉的质量配比为10～14:9.5～11.5:6.2～7.2；3)成品加工：在头滤油中加入富硒酵母自溶液、紫斑牡丹籽渣浸提液和小麦麸皮酶解液继续发酵，发酵温度为25℃～27℃，发酵时间为42天～47天，获得富硒酱油胚；对富硒酱油胚进行加热、沉淀、过滤和调配，获得富硒酱油；其中所述富硒酵母自溶液是将啤酒酵母加入3～4倍的无菌水中搅拌均匀，然后加入3％～5％的食盐、8.5％的碳酸氢钠和1.1～1.4倍啤酒酵母重量的去离子水，继续搅拌一段时间，在45℃条件下20～30h使酵母自溶，加入氢氧化钠将pH调整到7.0，得酵母自溶液。