[发明专利]一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法

摘要

本发明属于食品测量技术领域，涉及一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法。该方法包括：(1)分别测定甜味物质在5个不同浓度酸味物质背景下的识别阈值和差别强度值；(2)根据(1)中的差别阈值，得到甜味物质在5个不同浓度酸味物质背景下的增长系数；(3)以酸味物质浓度为横坐标，分别识别阈和增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到相应的计算公式；(4)结合识别阈和增长系数的计算公式，可以得到任意浓度酸味物质背景下的任意浓度甜味物质的感官甜度。该测定方法解决了目前食品领域中甜味和酸味物质共存的情况下无法量化描述甜味物质感官甜度变化的技术问题，能够对其进行精确量化测定。

主权项

1.一种酸味物质背景下甜味物质感官甜度的测定方法，其特征在于包括以下几个步骤：步骤一、分别测定0.008％，0.009％，0.01％，0.011％和0.012％浓度酸味物质背景下甜味物质的识别阈值和差别强度值；步骤二、根据步骤一中得到的差别强度值，计算得到甜味物质在0.008％，0.009％，0.01％，0.011％和0.012％浓度酸味物质背景下的增长系数值；步骤三、以酸味物质浓度为横坐标，甜味物质的识别阈值为纵坐标，进行拟合，得到甜味物质的识别阈值的计算公式为：C_甜识＝a*ln(C_酸)+b      公式(1)其中，C_酸是酸味物质的浓度，a和b是常数；步骤四、以酸味物质浓度为横坐标，甜味物质的增长系数值为纵坐标，进行拟合，得到甜味物质的增长系数值的计算公式为：W_甜＝c*ln(C_酸)+d       公式(2)其中，C_酸是酸味物质的浓度，c和d是常数；步骤五、结合公式(1)和公式(2)，可以得到任意浓度酸味物质背景下的任意浓度甜味物质的感官甜度计算公式为：其中，C_甜是甜味物质的浓度，C_酸是酸味物质的浓度，S_甜是甜味物质的感官甜度，a、b、c和d是常数。