[发明专利]一种九谷原浆醋的制备方法

摘要

本发明公开的属于酿醋技术领域，具体为一种九谷原浆醋的制备方法，该九谷原浆醋的原料按照质量比重分别为：小米(20‑25)份、大麦(18‑22)份、玉米(15‑20)份、高粱(32‑35)份、麦子(10‑12)份、豌豆(8‑12)份、麦麸(60‑65)份、稻壳(30‑33)份、谷壳(25‑29)份；该九谷原浆醋的制备方法具体的制备方法步骤如下：S1：清洗混合；S2：蒸煮；S3：发酵；S4：熏蒸；S5：淋醋；S6：陈酿，通过九种谷物原料作为主要加工料，营养成分较为丰富；质感浓稠，口感丰富，后味回甜且具有较高营养价值，富含多种营养成分。

主权项

1.一种九谷原浆醋的制备方法，其特征在于：该九谷原浆醋的原料按照质量比重分别为：小米(20‑25)份、大麦(18‑22)份、玉米(15‑20)份、高粱(32‑35)份、麦子(10‑12)份、豌豆(8‑12)份、麦麸(60‑65)份、稻壳(30‑33)份、谷壳(25‑29)份；该九谷原浆醋的制备方法具体的制备方法步骤如下：S1：清洗混合：将按照质量配比的小米、大麦、玉米、高粱、麦子、豌豆、麦麸、稻壳、谷壳分类清洗，除去其表面的杂质和霉斑，将小米、大麦、玉米、高粱、麦子、豌豆取出并置于混合设备中，并加入大曲进行搅拌混合，按照质量比重：小米、大麦、玉米、高粱、麦子、豌豆的总质量与大曲的质量比为(1.7‑1.9)：1，麦麸、稻壳、谷壳待用；S2：蒸煮：将混合后的小米、大麦、玉米、高粱、麦子和大曲加入蒸煮箱内，蒸煮的温度为85‑90℃，蒸煮时间为2.2‑2.4小时，在蒸煮的过程中对小米、大麦、玉米、高粱、麦子和大曲进行的翻料操作；S3：发酵：将S2中蒸煮后的小米、大麦、玉米、高粱、麦子和大曲中加入水，水的质量与小米、大麦、玉米、高粱、麦子、大曲总质量之比为(1.2‑1.3)：1；将加入水的小米、大麦、玉米、高粱、麦子、大曲混合料置于发酵罐内，将发酵罐置于22‑25℃下发酵，前两天发酵罐的内部与外界通风，两天后将发酵罐封口，发酵时间为10‑12天；将上述发酵后的加入水的小米、大麦、玉米、高粱、麦子、大曲混合料取出，将S1中麦麸、稻壳、谷壳与小米、大麦、玉米、高粱、麦子、大曲、水的混合料再次混合，将麦麸、稻壳、谷壳、小米、大麦、玉米、高粱、麦子、大曲、水置于发酵罐中直接封口二次发酵，发酵时间为10‑15天，发酵的温度为22‑25℃，在二次发酵2天后，每隔3天一次翻料，每天翻料2次直至发酵结束，制成酸化发酵料；S4：熏蒸：将S3中发酵结束后的酸化发酵料置于熏醅缸内，熏醅缸通过炭火熏醅的方式控制熏醅温度为85‑90摄氏度，熏醅周期为4‑5天得到成熟熏醅；S5：淋醋：将S4中熏醅后的成熟熏醅置于淋醋池中，缓缓淋入冷却白开水，直至冷却白开水与成熟熏醅平齐，对淋入冷却白开水的成熟熏醅加热，使得冷却白开水沸腾，停止加热，将成熟熏醅在白开水中浸泡10‑12个小时，淋出原醋液，将原醋液取出并过滤其中固态颗粒，将过滤后的原醋液加热处理，使得温度上升至60‑65℃，直至原醋液酸度为5.8‑6.2g/100mL后停止加热，冷却后将加热后的原醋液取出；S6：陈酿：将S5中送入陈化池进行陈酿4个月，之后盛装即可。