[发明专利]一种柠檬味低脂奶油及其制备方法

摘要

本发明公开了一种柠檬味低脂奶油，由如下重量份的原料制成：稀奶油16‑20份、低DE值淀粉7‑10份、改性豌豆蛋白3‑5份、柠檬味添加剂0.6‑0.8份、瓜尔豆胶0.3‑0.5份、儿茶素0.1‑0.2份、大豆球蛋白碱性多肽0.5‑0.7份、蜂蜜10‑12份、去离子水35‑45份、氯化钠0.3‑0.5份；本发明还公开了该柠檬味低脂奶油的制备方法。本发明通过采用鲜牛奶分离的稀奶油作为奶油基料，并采用低DE值淀粉和改性豌豆蛋白替代部分脂肪，适当加入了儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽和氯化钠对奶油进行抗氧化、抑菌处理，得到的奶油不仅脂肪含量低，蛋白含量高，所含热量少，并且泡沫结构也更加均匀稳定，细腻感、光泽度较好，口感佳，品质高。

主权项

1.一种柠檬味低脂奶油，其特征在于，由如下重量份的原料制成：稀奶油16‑20份、低DE值淀粉7‑10份、改性豌豆蛋白3‑5份、柠檬味添加剂0.6‑0.8份、瓜尔豆胶0.3‑0.5份、儿茶素0.1‑0.2份、大豆球蛋白碱性多肽0.5‑0.7份、蜂蜜10‑12份、去离子水35‑45份、氯化钠0.3‑0.5份；所述柠檬味低脂奶油由如下步骤制成：第一步、将改性豌豆蛋白、低DE值淀粉、蜂蜜均加入去离子水中，混合均匀，作为水相；第二步、将稀奶油、瓜尔豆胶、柠檬味添加剂、儿茶素、大豆球蛋白碱性多肽混合均匀，作为油相；第三步、分别将水相和油相加热至70℃，在200r/min搅拌下将水相缓慢加入到油相中，并于70℃恒温条件下持续搅拌35‑45min，得到奶油乳液；第四步、对奶油乳状液进行巴氏杀菌，然后在40MPa下均质两次，将均质后的乳状液降温至15℃，接着迅速冷却至‑18℃，于4℃解冻24h后进行充分搅打、奶油粒洗涤和加盐，得到柠檬味低脂奶油。