[发明专利]一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈

摘要

本发明属于卤蹄髈加工技术领域，具体涉及一种卤蹄髈的生产工艺及其卤蹄髈，包括以下步骤：一：原料解冻、清洗与处理，二：分割，三：配料1的制作，四：滚揉与腌制，五：预煮，六：配料2的制作，七：卤制，八：冷却。本发明中卤蹄髈的生产工艺制得的卤蹄髈营养丰富，肉质软嫩熟烂、气香浓郁、咸淡适宜，口感香脆、色泽诱人，肉含高蛋白，具有健脾开胃等保健功效，同时具有滋补、排毒、养颜的功效。

主权项

1.一种卤蹄髈的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：原料解冻、清洗与处理：将冻蹄髈放入解冻池中，加入自来水进行解冻，解冻时间控制在14‑16小时，解冻后的冻蹄髈中心温度控制在1.5‑4℃，解冻完成后将冻蹄髈放入清水中漂去表层残留的污血，洗净和清除表面粘附的木屑、细毛；步骤二：分割：按冻蹄髈固有形态分割成小肉块，存放在专用的干净容器内待用；步骤三：配料1的制作：在锅中加入猪蹄髈1000kg、食用盐25kg、白砂糖14kg、味精1kg、白胡椒粉1kg、甘草粉200g、水分保持剂2kg、辣椒粉500g、亚硝酸钠90g、乙基麦芽酚200g；步骤四：滚揉与腌制：将步骤三中的配料1加入滚揉机中，在0‑4℃环境下腌制，滚揉机的运行总时间为360分钟，静腌的运行总时间为30±1小时，转速3‑6转/分钟；步骤五：预煮：将步骤四中滚揉与腌制完成的蹄髈开水下锅，水开后捞去浮沫，焯水3‑8分钟即可出锅，后放入冷水中凉透后把猪蹄髈皮表面的毛清理干净；步骤六：配料2的制作：250kg蹄髈卤制汤中加入白砂糖2kg、味精2kg、黄酒2.5kg、骨髓浸膏400g、鲜香粉200g、5′‑呈味核苷酸二钠100g、红曲红10g；步骤七：卤制：将步骤六中猪蹄髈放入卤制锅中卤制，卤制温度控制在95‑100℃，大火时间20‑30min，关火浸泡90分钟，浸泡温度90‑95℃；步骤八：冷却：将卤制好的猪蹄髈推入冷却间进行冷却，冷却时间控制在2小时以内，冷却至室温后进行包装。