[发明专利]利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法

摘要

本发明提供了利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法。将大豆经碱性电解水和超声波协同处理后，磨浆过滤浆汁微波，得到豆浆；将银耳干品和猴头菇干品粉碎后与平菇浆混合经酶解后与植物乳杆菌发酵、磨浆得到混合浆液；在制作面团时，通过在适宜阶段添加适量的木薯淀粉、上述豆浆和混合浆液有效提高后续包子皮的持水性并改善其风味与口感，最后在包子皮表面涂抹橄榄油，防止馅料内的微小水珠外渗，对叉烧包进一步锁水。本发明利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法，加工后的叉烧包在直接微波加热而非传统水蒸的情况下，没有出现表皮干裂的现象，食用方便，具有食用菌复合风味，营养更丰富。

主权项

1.利用发酵制备具有食用菌复合风味叉烧包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1：将大豆洗净后放入装有pH值为8.0~9.5碱性电解水的超声波清洗器中浸泡3~5h，并辅以超声波处理，捞出大豆沥干，加入5~6倍量80~85℃的水用磨浆机磨浆，浆体过40~60目筛，得到的浆汁用微波处理90~120s，得豆浆；步骤2：将平菇种子液按接种量10~15% 接种到完全培养基中进行液体发酵，发酵温度为20~35℃，50~250r/min振荡培养5~6d，获得平菇液体发酵培养物，将其投入胶体磨中均质成浆，获得平菇浆；步骤3：将银耳干品和猴头菇干品分别粉碎至粒径为2~4mm，按3~4∶1质量比混合得到粉碎料，然后向粉碎料中加入纯净水和步骤2的平菇浆，加水量为粉碎料的120~140wt%，平菇浆为粉碎料的20~30wt%，搅拌得第一混合浆液，接着向第一混合浆液中加入果胶酶，于40~42℃下水浴，保温90~120min，得到第二混合浆液，然后向第二混合液中加入植物乳杆菌菌悬液，搅拌均匀，于36~38℃恒温发酵20~24h，然后用菌丝体胶体磨磨浆得到第三混合浆液；步骤4：向1.2~2.0重量份的老酵母中加入2~3重量份白砂糖和8~10重量份温度为30~35℃的水，混合，得到发酵液；将100~120重量份的低筋面粉、8~10重量份的木薯淀粉、1~2重量份的小苏打混合后加入发酵液搅拌，得到半成品；步骤5：将11~13重量份步骤1的豆浆、15~20重量份步骤3的第三混合浆液一起加入步骤4的半成品中，再加入2~3重量份食用盐和20~25重量份的水，混合并搅拌，和成表面光滑的面团，加盖密封后置于温度为25~35℃的环境中，静置0.5~1h；步骤6：将步骤5得到的面团，切成小块面团并压制成扁平状的包子皮，在成型的包子皮的表面上涂抹橄榄油，然后将叉烧包馅料放在涂抹了橄榄油的包子皮面上，然后做成叉烧包生坯，包装、冷冻。