[发明专利]豆豉酱的生产工艺在审
| 申请号： | 201910593083.2 | 申请日： | 2019-07-01 |
| 公开（公告）号： | CN110269196A | 公开（公告）日： | 2019-09-24 |
| 发明（设计）人： | 赵强;崔鹏举;代晋;陈穗;陈波;李伟健;劳浩晶;刘占;樊瑞;余雪婷 | 申请（专利权）人： | 广东美味鲜调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00;A23P30/32;A23L3/015;A23L3/00 |
| 代理公司： | 深圳市顺天达专利商标代理有限公司 44217 | 代理人： | 高占元 |
| 地址： | 528437 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种豆豉酱的生产工艺，包括以下步骤：S1、将豆类原料进行筛选除杂后进行高温高压膨化；S2、将膨化后的豆类冷却，接种豆豉曲精，得到曲料；S3、将接种后的曲料投入曲池进行前发酵，得到成曲；S4、进行出曲操作，对成曲进行筛选去除碎末豆及结块豆，得到曲醅；S5、将曲醅与调味料混合均匀后在微氧条件下进行发酵；S6、待发酵完成后出料，并将发酵后的曲醅进行干燥处理，所得即为豆豉成品；S7、向豆豉成品中根据风味需求添加配料，既得豆豉酱醅，将豆豉酱醅灌装后既得豆豉酱。利用膨化工艺代替传统蒸煮操作，保证豆豉松化度均匀，在发酵初期添加其他配料共同发酵，利用发酵酶系完善各物质口感，使得各物料香味更加浓郁。 | ||
| 搜索关键词： | 豆豉酱 豆豉 发酵 成曲 膨化 曲料 生产工艺 接种 豆类原料 干燥处理 高温高压 膨化工艺 筛选除杂 微氧条件 调味料 发酵酶 前发酵 豆类 出料 出曲 灌装 化度 结块 曲池 去除 碎末 蒸煮 冷却 筛选 保证 | ||
【主权项】：
1.一种豆豉酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：S1、将豆类原料进行筛选除杂后进行高温高压膨化；S2、将膨化后的所述豆类冷却，接种豆豉曲精，得到曲料；S3、将接种后的所述曲料投入曲池进行前发酵，得到成曲；S4、进行出曲操作，对所述成曲进行筛选去除碎末豆及结块豆，得到曲醅；S5、将所述曲醅与调味料混合均匀后在微氧条件下进行发酵；S6、待发酵完成后出料，并将发酵后的所述曲醅进行干燥处理，所得即为豆豉成品；S7、向所述豆豉成品中根据风味需求添加配料，既得豆豉酱醅，将所述豆豉酱醅灌装后既得所述豆豉酱。
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