[发明专利]一种果蔬红曲黄酒的制作方法

摘要

一种果蔬红曲黄酒的制作方法，包括糯米红曲发酵液、果蔬汁和果蔬渣的制备，将纯化水、糯米饭、酒药、酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，发酵得到初发酵液；将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到初发酵液中，发酵得到第二段初发酵液；按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5‑10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15‑25℃，静置发酵，再经后处理得到果蔬红曲黄酒。本发明制得的果蔬红曲黄酒，色泽鲜艳、口感绵甜、清爽醇正、果香浓郁，同时具有红曲的多种保健功效。

主权项

1.一种果蔬红曲黄酒的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将糯米粉碎至细度为30~60目，得到糯米粗粉；然后采用气流超微粉碎机将糯米粗粉粉碎至细度为200~300目，得到糯米超微粉；步骤2：按质量百分比计算，将30‑40%的糯米超微粉、4‑5%的大豆分离蛋白粉、0.08‑0.12%的氯化钠和0.08‑0.12%的硫酸镁，其余为纯化水，混合均匀后灭菌，制得液体发酵培养基；步骤3：向红曲霉菌种斜面上，加入无菌水，然后用接种铲将斜面中的孢子刮下，制得红曲霉孢子悬液，然后按0.1‑1.0%的接种量将红曲霉孢子悬液接入液体发酵培养基中，在温度30‑35℃、搅拌转速100‑200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50‑60倍，培养4‑7d，得到糯米红曲发酵液；步骤4：将果蔬清洗后沥水，然后去除不可食用部分，接着装入塑料袋中，封口后置于超高压处理设备中，在2‑30℃温度下，以水为压媒，采用250‑400MPa超高压处理，保压时间8‑10min，得到超高压处理后的果蔬；步骤5：将超高压处理后的果蔬在0‑25℃温度下进行榨汁，过滤后分别收集得到果蔬汁和果蔬渣；步骤6：将浸泡8‑10h后的糯米用蒸锅蒸熟，然后用纯化水冲淋降温至25‑30℃，得到糯米饭；然后将60‑65重量份的纯化水、30‑35重量份的糯米饭、0.8‑1.2重量份的酒药、0.4‑0.6重量份的酿酒干酵母，加入洁净的黄酒前发酵罐中，控制发酵温度为27‑31℃，发酵4‑5d，得到初发酵液；步骤7：将糯米红曲发酵液、果蔬渣添加到步骤6得到的初发酵液中，控制发酵温度为27‑31℃，发酵36‑48h，得到第二段初发酵液；步骤8：向果蔬汁中添加白砂糖，混合均匀后用调节pH值至3.2‑3.5，然后向白砂糖果汁混合液中添加其质量0.1‑0.5%的酿酒干酵母，控制发酵温度15‑25℃，密闭发酵15‑25d，得到果蔬汁发酵液；步骤9：按果蔬汁发酵液与第二段初发酵液按质量比5‑10:100混合，然后将混合物移入黄酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度15‑25℃，静置发酵25‑30d；步骤10：将步骤9发酵完成后的发酵液，经过滤网为100‑120目的压滤机过滤，收集滤液；滤液在10‑20℃温度下澄清48‑60h，弃去沉淀，得到上层清澈酒液；将酒液杀菌然后降温至室温，注入储酒罐；步骤10：将储酒罐中的酒液取出，经过孔径0.05‑0.08µm、压力0.25‑0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入包装容器中，封盖或封袋，再进行杀菌后即得果蔬红曲黄酒。