[发明专利]一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法

摘要

一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法，包括（1）鳊鱼预处理、（2）利用小型胴体制备腌制糟、（3）香辛料预处理、（4）高温减压腌制、（5）低温腌制、（6）干燥与包装。本发明采用高低温相结合的腌制方式，缩短发酵时间；同时，采用先行制备腌制卤，再用腌制卤发酵鳊鱼，既降低了食盐的使用量，又使得腌制鳊鱼的口感更佳。

主权项

1.一种轻度发酵型臭鳊鱼的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将鲜活鳊鱼剖腹宰杀、清洗干净后沥去表面水分得到鲜鱼胴体；然后按重量对鲜鱼胴体进行分级，重量小于或等于250g的分为小型鲜鱼胴体；重量大于250g的分为大型鲜鱼胴体；步骤2：将小型鲜鱼胴体分为两份，分别用于制备高温腌制糟和低温腌制糟；高温腌制糟的制备方法包括：在小型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，食盐用量为小型鲜鱼胴体重量的7.5‑8.0%；将抹盐后的鲜鱼小型胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放3‑5层，放置在温度22‑25℃环境中，静置腌制3‑5d；然后，在温度20‑25℃环境中，将腌制后的小型鲜鱼胴体从腌制缸内取出，剔除鱼骨、鱼刺，制成细度为40‑80目的鱼肉糜；将鱼肉糜与腌制缸内的液体混合均匀，得到高温腌制糟；低温腌制糟的制备方法包括：在小型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐，食盐用量为小型鲜鱼胴体重量的3.5‑5.0%；将抹盐后的小型鲜鱼胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放4‑7层，放置在温度2‑6℃环境中，静置腌制10‑15d；然后，在温度0‑10℃环境中，将腌制后的小型鲜鱼胴体从腌制缸内取出，剔除鱼骨、鱼刺，制成细度为40‑80目的鱼肉糜；将鱼肉糜与腌制缸内的液体混合均匀，得到低温腌制糟；步骤3：将大型鲜鱼胴体的表面和鱼腹内均匀涂抹食盐、香辛料混合粉、高温腌制糟；食盐用量为大型鲜鱼胴体重量的6.0‑7.5%，香辛料混合粉用量为大型鲜鱼胴体重量3.0‑5.0%，高温腌制糟用量为大型鲜鱼胴体重量5.0‑10.0%；将涂抹后的大型鲜鱼胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放3‑5层，放置在温度22‑25℃、真空表压‑0.005～‑0.015MPa的恒温减压环境中，静置腌制2‑3d；步骤4：将步骤3腌制完成后的鱼胴体从腌制缸内取出，沥去表面液体，然后在鱼胴体的表面和鱼腹均匀涂抹低温腌制糟，低温腌制糟用量为鱼胴体重量5.0‑10.0%；接着将涂抹低温腌制糟后的鱼胴体逐层放入洁净的腌制缸内，摆放4‑7层，放置在温度2‑6℃环境中，静置腌制5‑10d；步骤5：将步骤4腌制完成后的鱼胴体从腌制缸内取出，从头部挂起，沥去表面液体；然后，置于温度50‑60℃环境中，干燥至含水量8‑25%；步骤6：将干燥后的鱼胴体逐条放入塑料袋中，抽真空并封口，然后置入超高压处理设备中，在15‑20℃温度条件下，以水为压媒，采用350‑500MPa超高压处理，保压时间10‑15min，超高压处理后，即得到腌制淡水鱼产品。