[发明专利]一种牦牛肉酱及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种牦牛肉酱及其制备工艺。该制备工艺包括原料处理、减压油腌、真空油炸、肉料混合和真空灌装等步骤；各步骤相互配合，制得的牦牛肉酱其具有口感好、风味佳、肉质适口、不发柴且保质期较长的优点。

主权项

1.一种牦牛肉酱的制备工艺，其特征在于，所述制备工艺包括如下步骤：原料处理：将牦牛肉解冻，去除牦牛肉内的油皮筋膜，修整分割，将切割后的牦牛肉在余氯含量为20ppm～50ppm的清水中浸泡20min～40min，然后将浸泡后的牦牛肉沥干，切割处理，使其表面的肉纤维断裂，得到初步处理的牦牛肉；减压油腌：将初步处理的牦牛肉与腌制液混合，在真空度为（‑0.101MPa）～（‑0.08Mpa），温度为0℃～12℃下腌制20h～40h，得到腌制的牦牛肉；真空油炸：将腌制的牦牛肉在真空度为（‑0.101MPa）～（‑0.06Mpa），温度为90℃～100℃下真空油炸32min～47min，冷却，得到油炸的牦牛肉，所述油炸的牦牛肉的整体水分控制在13%～22%；肉料混合：将油炸的牦牛肉与酱料按重量比为27：（65～75）的比例混合均匀，得到肉酱，肉酱的温度控制在85℃～92℃；真空灌装：肉酱采用真空灌装，酱肉的温度控制在75℃～85℃，灌装真空度控制在（‑0.06Mpa）～（‑0.05MPa），密封；将密封后的酱肉恒温熟化，所述熟化的温度控制在37℃～42℃，熟化时间为5～8天，即可制得牦牛肉酱。