[发明专利]一种增强火锅底料特征风味的炒制方法

摘要

本发明公开一种增强火锅底料特征风味的炒制方法，采用的原材料为植物油、牛油、第一辅料、第二辅料、第三辅料和第四辅料，将上述原材料经备料、炒制、续炒、熬制和装袋，制得火锅底料。由于本申请在原材料中添加第四辅料，该第四辅料包括高蛋白羊骨油、羊骨素酶解液和β‑环糊精，高蛋白羊骨油和羊骨素酶解液通过高温熬制后，可显著影响火锅底料特征风味，挥发出特殊脂肪香味，起到到增强火锅底料特征风味的作用；β‑环糊精能够很好的包裹香气物质，起到富集的作用，使熬制的火锅底料香气更浓郁。

主权项

1.一种增强火锅底料特征风味的炒制方法，其特征在于，包括如下步骤：A、备料：按比例配置植物油、牛油、第一辅料、第二辅料、第三辅料和第四辅料；所述所述第一辅料包括郫县豆瓣、生姜、丁香、桂皮、八角、盐、胡椒、泡姜、泡海椒、大蒜和料酒；将第一辅料料采用粉碎机粉碎后备用；所述第二辅料包括花椒、鸡精、醪糟和冰糖；所述第三辅料为辣椒酱，该辣椒酱由经水充分浸泡的干辣椒粉碎而成；所述第四辅料包括高蛋白氧化羊骨油、羊骨素酶解液和β‑环糊精；B、炒制:加热所述植物油，当植物油的温度升温至110～130℃时，停止加热，加入第三辅料，余温炒制1分钟；加入第一辅料，在0.1～0.8MPa的压力下进行炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度连续升温至100℃后，在该温度下炒制2～3分钟；再在0.1MPa压力下继续炒制，同时以5～10℃/min的速度，将温度由100℃连续升温至110℃后，在该温度下炒制2～3分钟；C、续炒：将所述牛油在80℃温度下加热至全部融化，加入第二辅料，在0.1～0.8MPa压力下进行炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度连续升温至100℃后，在该温度下炒制2～3分钟；再在0.1MPa压力下继续炒制，同时以10～15℃/min的速度，将温度由100℃连续升温至120℃后，在该温度下再续炒3～4分钟；D、熬制：将所述步骤B和步骤C中炒制后的植物油、第三辅料、第一辅料、牛油、第二辅料均匀混合，以5～10℃/min的速度，将温度由90℃连续升温至110℃，加入第四辅料，使温度保持在110℃，熬制5～10分钟；E、装袋：将步骤D所得的产物以10～15℃/min的速度，将温度由110℃冷却至50℃，然后放置10分钟，使温度由50℃降为常温，最后密封、包装并做灭菌处理。