[发明专利]一种新型兼香白酒酿造方法

摘要

本发明涉及白酒技术领域，尤其是一种新型兼香白酒酿造方法，包括以下步骤：S1、准备原料；S2、进行配料；S3、上甑蒸馏；S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入85℃上的热水，堆积10‑20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18‑20℃时，加入混拌均匀的高温曲和中高温曲；S5、入窖发酵；S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，时间为60‑65分钟；S7、根据质量等次，质量特征，进行酒体调味勾兑，再储存半年后为成品。本发明酿造出来的白酒具有一酒多香的风格，同时具有好喝不上头等特点。

主权项

1.一种新型兼香白酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、准备原料:A、挑选出颗粒饱满成熟高粱，小麦，并对粮食进行除杂、清洗，然后甩干，粉碎成4‑6辨，与优质大米、糯米、玉米糁拌匀，并对其进行清蒸处理；B、大曲的准备，按高温曲制曲工艺，制备高温曲，并储存4‑6个月，按中高温包包曲制曲工艺制备中高温曲，并储存2‑4个月；C、酱香五轮次母糟的准备：四轮次生产发酵后未取酒的母糟，集中一定的数量密封保存在窖内；D、浓香型母糟的准备：按五粮浓香工艺生产发酵后的出池糟醅，未取酒的母糟一定数量集中密封保存在窖内；E、发酵窖池的准备：窖池深度为2.0米，下部1.2米为梯形泥窖泥底，上部0.8米为红砖墙；S2、进行配料：将酱香型母糟和浓香型出窖母糟按1：5比例混合后，再与清蒸后的粮食按4：1比例混合，堆积30‑40分钟，上甑前再拌入按粮食重量的30‑35％，清洗、风干、清蒸后的稻壳；S3、上甑蒸馏：把拌好谷壳的粮糟，按“见汽压醅”要求装甑，按浓香“混蒸混烧”工艺要求蒸酒蒸粮，蒸酒时掐头去尾，量质摘酒，成品酒分级入库，本次为一轮次酒，头酒、尾酒二次复蒸，摘酒完毕后，大汽蒸粮，时间为60‑65分钟；S4、加量水、摊凉、拌曲：出甑后的粮醅，加入85℃上的热水，堆积10‑20分钟，然后散开，用凉茬机进行凉糟，当温度18‑20℃时，加入混拌均匀的高温曲和中高温曲；S5、入窖发酵：拌曲后的糟醅在半泥半砖窖内发酵90天，窖内发酵最高温度为36‑40℃；S6、出窖后的母糟按浓香型续糟法工艺要求，重复S2配料操作，重复S3上甑蒸馏工艺操作，流酒时按掐头去尾，量质摘酒要求摘取成品酒，入库分级存放，取酒毕后大汽蒸粮，时间为60‑65分钟，出甑后重复S4、S5循环操作；S7、生产出来的基酒存放3以上年，根据质量等次，质量特征，进行酒体调味勾兑，再储存半年后为成品。