[发明专利]一种含有笋纤维-多酚复合物的香肠及其制备方法

摘要

本发明涉及一种含有笋纤维‑多酚复合物香肠及其制备方法。本发明将经过酸解预处理的笋粉进一步在气流磨内超微粉碎成微米级笋纤维，利用其优异的吸附特性与多酚提取物在溶液中形成稳定的笋纤维‑多酚复合物。将低温的笋纤维‑多酚复合溶液替代冰水，添加至香肠馅料中，并经过灌肠、蒸煮、冷却和包装后制得优质香肠。本发明利用了微米级笋纤维对多酚的吸附和保护作用，克服了多酚在香肠中应用易氧化、稳定性差且生物吸收利用率低的难题；同时，笋纤维还可作为天然载体将多酚输送至结肠，与膳食纤维协同发挥其对肠道菌群的有益功效。由于笋纤维经过集成技术处理后，其纤维粒径降低至微米级，因此对香肠中的蛋白凝胶的空间结构无破坏作用。本发明不仅能有效保持香肠产品的口感和风味，显著提升其中的膳食纤维和多酚的含量，还能利用笋纤维对多酚进行吸附保护，从而提高其生物活性和利用率，进而强化了香肠产品的健康功效，具有良好的市场潜力。

主权项

1.一种含有笋纤维‑多酚复合物香肠的制备方法，其特征在于制备步骤如下：（1）利用超声波清洗笋加工废弃物，干燥后经过初步研磨破碎，过80‑100目筛，得到笋粉；（2）将步骤（1）制备的笋粉按照重量体积比1∶3~4与浓度为1mol/L的混合酸，在73~86℃条件下酸解处理85~130分钟；所得的沉淀物用清水反复冲洗至pH值为中性，离心后烘干，随后在气流磨粉碎机内超微粉碎2~4次，得到微米级笋纤维；所述混合酸为盐酸和柠檬酸按等体积混合；重量体积比为公斤/升；（3）取步骤（2）制备的微米级笋纤维与多酚提取物粉末、蒸馏水，按重量比为3∶1∶10混合，制得笋纤维‑多酚复合溶液，冷却至4℃低温贮藏；（4）香肠馅料的制备：按质量份数，取脂肪率低于5%的瘦肉70份，在真空斩肉机内以1500转/分钟的速度斩切搅拌处理30秒，然后分别添加步骤（3）制备的笋纤维‑多酚复合溶液3~4份、配料4~6份，继续在真空斩肉机内以3000转/分钟斩切搅拌处理30秒，搅碎制成肉泥；将脂肪率大于85%的肥肉脂肪15~20份加入肉泥中，继续以3000转/分钟斩切搅拌处理60秒后，加入步骤（3）中的笋纤维‑多酚复合溶液2~3份，以3000转/分钟斩切搅拌处理90秒后，得到香肠馅料；（5）将肠衣洗净并浸泡2~3小时后，取步骤（4）的香肠馅料灌肠、蒸煮、冷却和包装，制得的含有笋纤维‑多酚复合物的香肠，4℃低温保存。