[发明专利]一种低温果蔬泡菜的加工方法

摘要

本发明公开了一种低温果蔬泡菜的加工方法，其主要是由柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜果蔬原料，经过护色处理、浸泡发酵处理，最后超声、沥干得到；本发明的低温果蔬泡菜采用低温发酵，大大抑制了杂菌的产生，其中的复合菌剂可以快速有效建立发酵有益菌群，延长了发酵时间，丰富了口感，对果蔬的护色处理，防止果蔬再发酵腌制过程中变色，如酶促变色、氧化变色、光氧化变色等等，通过本发明加工的果蔬泡菜口感爽脆、酸香，营养成分损失少，符合消费者的需求，解决了传统泡菜盐腌的弊端。

主权项

1.一种低温果蔬泡菜的加工方法，其特征在于，具体包括以下内容：/n发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg；/n果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先将上述原料放入浓度200-300ppm的醋酸锌溶液和浓度80-120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于90℃-100℃温度下处理1-2min，再经0.6%-1.0%的氯化钙溶液浸泡2-5min即可；/n预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为250W-300W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至58℃-65℃下干燥60-80s；/n发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%-20%的盐水密封，调节物料pH为4.5-5.0，再放入室温为16-18℃环境下发酵20-25天；/n取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为250W-350W，超声时间为10-15min，超声结束后取出用清水冲洗2-4次，沥干水分即可。/n