[发明专利]一种多维纯种发酵的黄酒及其制备方法在审
| 申请号： | 201910692962.0 | 申请日： | 2019-07-30 |
| 公开（公告）号： | CN110305754A | 公开（公告）日： | 2019-10-08 |
| 发明（设计）人： | 肖冬光;谌柄旭;郭学武;张翠英;陈叶福;杜丽平 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | C12G3/022 | 分类号： | C12G3/022;C12R1/69;C12R1/845 |
| 代理公司： | 北京瑞盛铭杰知识产权代理事务所(普通合伙) 11617 | 代理人： | 李绩 |
| 地址： | 300457 天津市滨*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种多维纯种发酵黄酒生产新方法，属于酿造技术领域。本发明采用纯种培养的霉菌、酵母菌和乳酸菌代替传统麦曲发酵，通过接种纯种根霉麸曲以提高发酵体系的糖化力，通过培菌糖化方法以减少麸曲用量，接种乳酸菌以提高主要风味物质含量，以获得黄酒酒度15.1％(v/v)，总糖含量7.11g/L，总酸含量6.80g/L，乳酸含量4.25g/L，氨基酸态氮含量为1.20g/L，总生物胺含量5.01mg/L。本发明的优点是采用多维纯种培养微生物代替传统麦曲作为糖化发酵剂，从源头控制有害菌群侵入，在确保黄酒良好口味和营养的同时，有效控制黄酒中生物胺的产生，提升黄酒的质量及安全性。与传统麦曲发酵黄酒相比，各项理化指标达到或超过了传统型干黄酒优质酒标准，总生物胺含量降低了97.5％。 | ||
| 搜索关键词： | 黄酒 多维 麦曲 乳酸菌 纯种发酵 纯种培养 总生物 麸曲 接种 酵母菌 糖化 氨基酸态氮 糖化发酵剂 纯种根霉 发酵黄酒 发酵体系 风味物质 含量降低 黄酒生产 理化指标 酿造技术 有效控制 源头控制 生物胺 糖化力 营养的 优质酒 霉菌 酒度 菌群 培菌 乳酸 总酸 总糖 制备 微生物 发酵 口味 侵入 | ||
【主权项】：
1.一种多维纯种发酵黄酒的制备方法，其特征在于：所述方法包括：原料蒸煮糊化、培菌糖化、前发酵、后发酵以及过滤得到低产生物胺的黄酒，所述改进包括：所述培菌糖化是接入纯种米曲霉麸曲和纯种根霉麸曲进行发酵糖化；所述前发酵是在前发酵开始时接入酵母菌，并在第12‑18h时接种乳酸菌。
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