[发明专利]一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法

摘要

本发明公开了一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，本发明采用二阶段变温反应，在低温反应不同时间后添加还原型谷胱甘肽，基于该物质与中间体降解产物相互作用可有效抑制后续美拉德反应，从而减少呈色物质生成的发现，对比高温阶段美拉德产物的褐变情况，色泽抑制效果最佳的反应时间即为中间体最佳制备条件，在此条件下水相低温制备中间体。本发明所公开的方法采用水溶性较好的还原型谷胱甘肽作为示踪剂，可减少生产时间，并能提升示踪的准确性。在水相中绿色安全制备中间体，使其规模化生产成为可能，可实现食品加工风味受控形成，能增强消费者的成就感和愉悦感，具有较强的实际应用价值。

主权项

1.一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：(1)取氨基酸和醛糖或酮糖，加水溶解，调节混合溶液pH至6～8；原料用量以重量份数计；(2)将步骤(1)中所得溶液置于80～100℃恒温循环水浴中进行第一阶段美拉德反应，在反应10～180min过程中间隔10～20min依次取等体积样品5～8份，将取出的样品立即置于冰浴中冷却，终止反应得第一阶段美拉德反应液；(3)在步骤(2)中所得每份样品中分别加入等量的还原型谷胱甘肽，混匀后重新调节溶液pH至6～8，之后转移至耐温耐压瓶中进行第二阶段高温美拉德反应，相同温度下反应60～180min，置于冰浴中冷却，终止反应分别得到第二阶段变温美拉德反应液；(4)将步骤(3)中所得第二阶段变温美拉德反应液分别进行稀释，测定稀释后各份第二阶段变温美拉德反应液在波长420nm下的吸光度值，将所得吸光度值与步骤(2)中的相应反应时间绘制曲线图，根据吸光度值最低点对应的反应时间，确定在相应反应条件下的最适反应时间；(5)重复步骤(1)的操作：取氨基酸和醛糖或酮糖，加水溶解，调节混合溶液pH至6～8；原料用量以重量份数计；(6)将步骤(5)中所得溶液置于80～100℃水浴中恒温循环进行第一阶段美拉德反应，反应时间为步骤(4)中所述最适反应时间，反应结束后立即置于冰浴中冷却，终止反应得第一阶段美拉德反应液；(7)将步骤(6)中所得第一阶段变温美拉德反应液减压低温浓缩，除去80％‑90％水后用阳离子交换树脂分离纯化得到纯品中间体ARP或HRP。