[发明专利]一种风味盐焗鸡翅的制备方法

摘要

本发明公开了一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料、腌制液的制备、低温腌制、榨水、卤制、盐焗、真空包装、杀菌，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制、榨水、卤制，将10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味，且生产方法简单，适于工业化生产。

主权项

1.一种风味盐焗鸡翅的制备方法，其特征在于：包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。