[发明专利]一种酸浆-壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法及应用在审
| 申请号： | 201910723686.X | 申请日： | 2019-08-05 |
| 公开（公告）号： | CN110403020A | 公开（公告）日： | 2019-11-05 |
| 发明（设计）人： | 夏秀东;周剑忠;单成俊;吴寒;王英;刘小莉;戴意强;尹丽卿 | 申请（专利权）人： | 江苏省农业科学院 |
| 主分类号： | A23C20/02 | 分类号： | A23C20/02 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 211225 江苏省南京市溧水区*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明公开一种酸浆‑壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法及应用，首先黄浆水经发酵获得pH为3.6‑4.0酸浆，然后将壳聚糖溶解到酸浆中获得质量分数为0.05‑0.2wt％的酸浆‑壳聚糖复合豆腐凝固剂，最后利用本凝固剂对豆乳进行点浆，获得酸浆‑壳聚糖凝固剂豆腐。酸浆‑壳聚糖凝固剂兼具酸浆和壳聚糖在豆腐生产中风味和质构上的优势，可提升豆腐的弹性和韧性，增强豆腐益生功能，延长豆腐货架期，拥有广阔的市场前景。 | ||
| 搜索关键词： | 酸浆 壳聚糖 凝固剂 复合豆腐 豆腐 豆腐生产 质量分数 黄浆水 货架期 点浆 豆乳 制作 发酵 溶解 应用 | ||
【主权项】：
1.一种酸浆‑壳聚糖复合豆腐凝固剂的制作方法及应用，其特征在于，包括如下步骤：(1)豆制品生产产生的黄浆水经发酵后获得酸浆；(2)将壳聚糖溶解到(1)中所得的酸浆中获得酸浆‑壳聚糖复合豆腐凝固剂；(3)大豆经清洗、泡豆、粉碎、过滤除渣后煮沸5‑10min得到熟豆浆；(4)在保持熟豆浆温度在85℃以上的条件下，利用分段点浆工艺加入步骤(2)所得酸浆‑壳聚糖复合豆腐凝固剂，充分搅拌直至出现碎花现象，蹲脑10‑15min后倒入型框中压制成型。
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