[发明专利]一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺

摘要

本发明公开了一种富含β‑胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，属于功能型仿肉制品加工技术领域。本工艺的具体步骤是：(1)大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱混合溶解，然后加入含β‑胡萝卜素的葵花籽油，并进行高速剪切乳化得粗乳液；(2)粗乳液进行高压微射流均质处理得纳米乳液；(3)纳米乳液冷冻干燥得微胶囊；(4)拌料及水分调控；(5)高湿挤压得组织蛋白；(6)然后经脉冲强光杀菌处理得富含维生素A仿肉制品。本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β‑胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含维生素A，营养丰富，具有广泛的应用前景。

主权项

1.一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：/n(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0-3.0％w/v，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1-0.5％w/v，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1-0.3％w/v，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0-6.0％w/v；/n(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液制备：将上述粗乳液进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60-70MPa，高压微射流均质次数为3-5次；/n(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；/n(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为55.0-65.0％；/n(5)高湿挤压：将拌水复合粉以30g/min速度喂入挤压筒，在双螺杆挤压机中进行分段式高湿挤压得到组织蛋白，所述的挤压加热区温度分六段进行：1区喂料区温度为20-30℃，2-4区固定加热区温度分别为70-90℃、90-110℃和110-130℃，5区挤压区温度为135-155℃，6-7区冷却区温度为60-80℃和50-70℃；/n(6)脉冲强光杀菌：对组织蛋白进行脉冲强光杀菌处理得到仿肉制品，所述的脉冲能量为200-500J、脉冲距离9-12cm、脉冲时间30-70s。/n