[发明专利]一种无烟熏黑果槟榔的制作方法

摘要

本发明涉及一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括选籽、微波预处理、煮籽、腐化汽爆处理、发籽、烤籽、蒸籽、压籽、上胶、闷胶、切籽、去核、点卤、包装、杀菌，通过添加部分符合食品添加剂安全标准GB2760‑2014的原辅料，控制好发籽温度、时间等条件，制作出合格的黑果槟榔；综上所述，本发明是从三个方面：1、合格的食品工艺原料；2、工艺方法；3、工艺条件来结合完成制作的，制备的槟榔切面白，表面呈黑色，有丰富烟熏味，无异味，既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感，是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔。

主权项

1.一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：/n步骤1、选籽：挑选品质良好、颗粒饱满、网状沟纹路细而深的青果槟榔备用；/n步骤2、微波预处理：采用微波加热设备对青果槟榔进行微波加热处理，微波功率800-1200W，微波时间3-5min，将处理后的青果槟榔放入5-10%浓度的食品级碱水中浸泡5-10min，用清水将槟榔表面冲洗干净；/n步骤3、煮籽：将经步骤2处理的青果槟榔放入煮籽机中，加水并加入槟榔总量0.045%的食品级亚硫酸钠进行煮籽，温度98-100℃，时间20-30min；/n步骤4、腐化汽爆处理：将经步骤3处理的青果槟榔捞出沥干投放至蒸汽爆破罐中，向蒸汽爆破罐中通入氧气，氧气压强为0.1-0.2MPa，进行腐化处理1-2h，再向蒸汽爆破罐中通入饱和水蒸汽，第一阶段压强为0.1-0.3MPa，温度为120-125℃，维持时长为2-4min；第二阶段压强为0.5-0.7MPa，温度为130-140℃，维持时长为1-2min；第三阶段压强为0.2-0.4MPa，温度为125-130℃，维持时长为2-4min，最后让蒸汽在1s-3s瞬间释放爆破；/n步骤5、发籽：第一步发籽：将经步骤4处理的青果槟榔放入盛有发制液的发籽罐中，匀速搅拌至发制液基本吸干，此过程时间为24-30h，温度控制为48-55℃；所述发制液，按每kg青果槟榔计，包括以下成分：麦芽糊精1-2g、甘油酯0.1-0.2g、亚硫酸钠0.02-0.05g、木糖醇0.1-0.2g、麦芽糖浆0.2-0.3g、海藻糖1-2g，按料水比1：10-15混合制备而成；/n第二步发籽：再次向发籽罐中添加发制液，青果槟榔与发制液质量比1：3-4，并将发籽温度调至60-85℃继续发籽不少于24h，发籽结束后得到黑果；所述发制液由以下组分按质量百分比构成：食品级饴糖10%、食用碱5%、烟熏液15%、余量水；所述烟熏液的精制方法：将荔枝木和山核桃壳粉粹过20目筛，放入干馏装置中，快速升温并保持在400℃，干馏提取5-6h，分解产生的烟气经冷凝管冷凝收藏得到烟熏原液，在-10-0℃下静置15-24h至焦油与烟熏液完全分离，取出恢复至室温后，用双层滤纸缓慢过滤得到烟熏液，再将烟熏液经低温低压净化处理，得到精制烟熏液；/n步骤6、烤籽：将经步骤5处理得到的黑果送入真空微波烤籽机内进行快速烤干；/n步骤7、蒸籽、压籽：将经步骤6处理后的黑果放入蒸柜进行熟化杀菌，蒸汽温度为100-105℃，时间为15-20min，然后进入压籽机压籽成型；/n步骤8、上胶、闷胶：将经步骤7处理后的黑果放入反应罐中，加入胶液搅拌均匀，保持温度40-60℃，时间为5-6h；所述胶液，以1kg黑果计，包括以下组分：明胶3g、阿斯巴甜5g、甜蜜素0.5g、麦芽糊精2g、香兰素0.2g、水2kg；/n步骤9、切籽、去核：将经步骤8处理的黑果切开并去除果核；/n步骤10、点卤：采用专用点卤机取适量制备好的卤水均匀涂抹至经步骤9处理的黑果果腔内得到黑果槟榔；/n步骤11、包装、杀菌：将经步骤10处理得到的黑果槟榔采用人工选片、机械封口的形式进行包装、水浴灭菌处理，灭菌温度80-90℃，灭菌时间20-25min。/n