[发明专利]一种黍酒的制备方法

摘要

本发明属于酒品发酵技术领域，具体地涉及一种黍酒的制备方法，包括三种发酵工艺，一是大缸初级发酵，二是另路炒制发酵，三是合并前两次发酵的半成品继续发酵后得到的出酒率高的改良工艺。在保证了原有工艺技术达到的效果的基础上，将出酒率由原来的75％提升至98％以上。

主权项

1.一种黍酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)备料：按照国家标准GB111350‑2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；(2)初级发酵：将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7‑8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30‑35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20‑30℃，相对湿度为70‑90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；(3)另路发酵：将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出，经过3小时的翻炒后，锅中的米呈现出黄褐色，此时会散发出米香味；把炒制好的黍米起锅放入发酵器皿中，加干黍米量同等质量的温水进行搅拌，搅拌均匀后送入另路发酵间；当发酵器皿内温度降到30‑35℃时，加酒曲发酵，发酵过程中保持室温为20‑30℃，相对湿度为70‑90％，静置发酵5‑6小时；(4)合并发酵：将步骤(2)发酵后的产物和步骤(3)发酵后的产物合并至发酵罐内，搅拌均匀，继续发酵，前三天每天搅拌一次，三天后封罐进行静置发酵，在微生物的作用下，酒中的营养成分不断增加，静置15天后起封；将起封的酒，输入储酒罐中，进行自然澄清。