[发明专利]一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺

摘要

本发明提供一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺,具体涉及腌制食品技术领域。本发明采用酒精灭菌、自制腌制油进行重物加压腌制的方法，使木瓜丝酱腌菜的脆度达到1690g以上，且保脆时间长达1年，同时所使用的腌制油又能增加木瓜丝酱腌菜的营养成分，提升鲜嫩口感，使香味浓郁而持久，并且能够抑制亚硝酸盐和有害微生物的产生，使硝酸盐含量长期维持在2.5mg/kg的极低水平以下，使保质期长达12个月。本发明工艺操作简单、易于实现、适于规模化生产。

主权项

1.一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：/na1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8％-12％；/nb1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70％-75％的酒精120-180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10-20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5％-1.5％，得灭菌丝；/nc1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60-130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；/nd1.腌制：完成密封后，在温度为10-20℃、湿度为70％-80％的环境下腌制20-30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度达到1500g以上；若脆度达到1500g以上，则继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；若脆度小于1500g，则按重量份比，添加柠檬酸0.03-0.3份后，继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；/ne1.添加辅料：完成步骤d后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜和姜经过盐水腌制处理；/nf1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。/n