[发明专利]一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法

摘要

本发明涉及一种使用混合菌接种发酵低盐酸鱼的工艺方法，其方法要点是：用腌制香料与新鲜鱼块混合均匀腌制；将生玉米粉与腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干；向熟玉米粉中接种0.5‑1%处理过的乳酸菌与生香酵母菌混合菌，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱20‑28℃密封发酵。本发明利用从传统低盐发酵的酸鱼中挑选出的优良乳酸菌进行接种培养，然后与商业菌生香酵母进行发酵，运用专门的优势混合菌种低盐发酵酸鱼，从而保障酸鱼的品质，缩短发酵周期，保证低盐发酵酸鱼的安全性，避免酸鱼发酵后期形成刺激性酸味的弊端，从而使酸鱼得到工业化生产。

主权项

1.一种混合菌发酵低盐酸鱼的方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一：鱼肉预处理(1)选用新鲜鱼宰杀后去鳞、头尾、内脏，再切小块；(2)准备腌制香料，一部分与鱼块充分搅拌混合均匀腌制18‑24h；(3)将生玉米粉与另一部分腌制香料混合后炒熟，同时将腌制鱼块烘干至重量为原来的60‑70％；步骤二：混合发酵剂的制备及接种发酵(1)将乳酸菌种接入MRS液体培养基培养活化，生香酵母菌种接入PDA液体培养基活化，将活化好的菌液离心，弃去上清培养液，用生理盐水洗涤两次至菌体浓度分别为10⁶‑10⁸和10⁵‑10⁶，混合；(2)向熟玉米粉中接种所述熟玉米粉质量0.5‑1％的乳酸菌与生香酵母菌混合菌，再将玉米粉与烘干好的腌制鱼块充分搅拌均匀，使玉米粉包裹住鱼肉于真空发酵袋中，抽真空后置于恒温培养箱20‑28℃密封发酵。