[发明专利]一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法

摘要

一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，该方法为，首先通过对窖底酒醅进行多轮次循环发酵，得到高质量的多轮底发酵酒醅；应用酯化酶回沙工艺强化积累多轮底发酵酒醅中的风味物质，将经过酯化酶回沙工艺发酵好的多轮底发酵酒醅与30天发酵酒醅混合均匀后装甑馏酒。采用本发明所述的方法，使得企业浓香型白酒生产发酵周期缩短至30天，与42天生产发酵周期比较，窖池周转率提高40.6％，原酒优级品率提升22.5％，各级原酒己酸乙酯含量提升2‑3倍，四大酸、四大酯比例更加协调。

主权项

1.一种缩短浓香型白酒发酵周期的方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：/n(1)预留10％-40％立时的压窖酒醅于窖底，其余的在加入原辅料后分批装甑馏酒，得到原酒和糟醅；/n(2)向预留的压窖酒醅中加入酒、大曲、酯化酶，翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底；/n(3)将步骤(1)获得的糟醅按大二小依次分层入窖，置于步骤(2)所述的回沙酒醅上方，发酵30天，得到至上而下分布的30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅、30天发酵大酒醅以及多轮底发酵酒醅；/n(4)取30％-50％的多轮底发酵酒醅与等量于50％-70％多轮底发酵酒醅的30天发酵大酒醅混合均匀，再次加入酒、大曲、酯化酶翻拌均匀，得到回沙酒醅，平铺于窖底进行下一轮次发酵；/n(5)取50％-70％步骤(3)所述的多轮底发酵酒醅分别与30天发酵小酒醅、30天发酵二酒醅以及步骤(4)剩余的30天发酵大酒醅加入原辅料后混合翻抄均匀，装甑馏酒；取完酒后的糟醅经打量水、摊晾、加曲后按大二小依次分层入窖，置于步骤(4)所述的回沙酒醅上方，进入下一轮次发酵；/n以此类推，窖底酒醅进行多轮次循环发酵。/n