[发明专利]一种改善发酵肉肠凝胶品质的方法在审
| 申请号： | 201910884155.9 | 申请日： | 2019-09-19 |
| 公开（公告）号： | CN111685277A | 公开（公告）日： | 2020-09-22 |
| 发明（设计）人： | 洪聪亮;郑启麟;汤海生 | 申请（专利权）人： | 福建其亮食品科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/60 | 分类号： | A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/20;A23L5/30 |
| 代理公司： | 北京易捷胜知识产权代理事务所(普通合伙) 11613 | 代理人： | 蔡晓敏 |
| 地址： | 350013 福建省*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种肉肠，具体涉及一种发酵肉肠的制作方法。将斩拌后的猪肉，依次经超声处理、加入盐制剂、加入以下谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白和无磷保水剂配料、在肉料中接种混合发酵菌后灌肠，在25～30℃温度范围内发酵后在温度为15～20℃范围内成熟后得到发酵肉肠。本发明发将谷氨酰胺转氨酶酶、大豆分离蛋白、超声波技术和无磷复合保水剂结合应用于发酵肉肠的制备中，有效缓解传统发酵肉肠因蛋白质降解而导致的凝胶强度下降等现象，突破TG酶在发酵肉制品中应用的技术瓶颈。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 改善 发酵 凝胶 品质 方法 | ||
【主权项】：
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