[发明专利]一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法

摘要

一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，涉及餐饮食品加工技术领域，包括以下步骤：鸭边腿加工：冻鸭边腿提前24h放入0‑5℃冷藏库解冻至中心温度‑2‑0℃即可；解冻后改刀成2x2cm块，称重备用；茶树菇加工：干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。该可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，能够将食物的营养成分损失降到最低，复热后新鲜如初，方便行业应急餐提前做贮备、做计划和运输，通过标准化的配方研制出菜品的复合调料，通过拌制调味料来实现菜品风味，鸭块、茶树菇、汤汁分开独立进行组装，不会出现大的波动，提升菜品的口感。

主权项

1.一种可实现标准化的快捷式茶树菇烧鸭饭制备方法，包括食材有漂烫干茶树菇12kg、漂烫鸭边腿38kg、大豆油6.12kg、葱末0.4kg、姜丁0.82kg、干辣椒段0.25kg、八角0.08kg、鲜味粉0.125kg、老抽0.7kg、食用盐0.65kg、绵白糖0.2kg、蚝油1.14kg、水74kg、淀粉水3.6kg，其特征在于，包括以下步骤：/nS1、鸭边腿加工：/n1、冻鸭边腿提前24h放入0-5℃冷藏库解冻至中心温度-2-0℃即可；/n2、解冻后改刀成2x2cm块，称重备用。/nS2、茶树菇加工：/n1、干茶树菇去根，称重备用，泡发需将茶树菇置于常温水中浸泡3小时；/n2、将泡好的茶树菇改刀成3cm的段。/nS3、漂烫：鸭块漂烫2分钟，倒出，冲凉；茶树菇漂烫2分钟，冲凉。按配比准备好漂烫好的茶树菇和漂烫好的鸭块，并称好调料。/nS4、热加工：/n1、自制调味汁：先热锅，向锅中倒入大豆油，160度油温，放入葱沫、姜丁、干辣椒，煸香，煸炒起香，按配比加入老抽，蚝油，水，食盐、绵白糖，八角，鲜味粉，大火烧开2分钟；/n2、将漂烫好的鸭块放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制40分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使鸭块和汤分离，将鸭块通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；/n3、将漂烫好的茶树菇放入带漏孔的圆盆中，再浸入1中，盖好锅盖，大火烧开，改小火烧制10分钟，关火，浸泡20分钟，抬起圆盆，通过圆盆的漏孔使茶树菇和汤分离，将茶树菇通过真空冷却机10分钟冷却到中心温度15℃以下；/n4、汤汁勾芡：称取汤汁重量25kg，烧开后加入15％的淀粉水，淀粉：水＝1:2，勾芡后盛出，用份数盘覆膜冷却至21℃以下，冷藏备用。/nS5、米饭制作：米饭根据计划量从中庭米饭线领用，用真空冷却机冷却至中心温度21℃以下即可，留取备用；/nS6、红杭椒段制作：/n1、红杭椒加工：红杭椒去蒂，改刀成0.5cm的段，称量备用；/n2、漂烫：红杭椒沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干，冷藏备用。/nS7、漂烫黑木耳制作：/n1、木耳加工：干黑木耳提前用常温水泡发10-12小时，用手反复搓洗去除杂质和泥沙后用清水漂洗2次，切2cm的大小的片，称量备用；/n2、漂烫：木耳沸水下锅至再次烧开，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；/n3、称量分配：按配比分配称量备用；/n4、拌料：将漂烫木耳倒入立式搅拌炒锅，不用加热，倒入鲜味粉，拌匀即可出锅，冷藏备用。/nS8、酸辣包菜胡萝卜制作：/n1、蔬菜加工：包菜去皮、去根，清洗干净，切成4x0.3cm的丝；胡萝卜去头清洗干净，切成4x0.3x0.3cm；的丝；按配比称重配制备用；/n2、辣椒油的熬制：锅加热160℃，加入大豆油，放入干辣椒段炸香，出锅备用；/n3、漂烫：沸水下锅，包菜丝：60s，胡萝卜丝：10s，捞出、自来水冲冷至常温，沥干备用；/n4、拌料：漂烫后的包菜丝和胡萝卜丝按配比加入食用盐、鲜味粉，绵白糖、白醋，浇入步骤2中熬制的辣椒油，拌匀，真空冷却备用。/nS9、调味西兰花制作：/n1、预处理：西兰花去除老根茎、叶，洗净后切2.5x2.5cm大小的花朵；/n2、称重：按配比称量备用；/n3、漂烫：沸水下锅：漂烫10s捞出，沥干水分；/n4、调味：沥干水分的西兰花立即加入调味料中的油和粉，搅拌均匀；/n5、冷却：用真空冷却至21℃以下；/n6、储存：放入0-5℃冷藏库中储存，12小时内用完。/nS10、分装：/n1、按照单份白米饭300g、熟制茶树菇40g、熟制鸭块80g、木耳30g、红烧汁40g、红杭椒2g、西兰花8g、酸辣包菜胡萝卜80g的配比进行装盘；/n2、将组装好的盒饭覆膜贴标签；/n3、将产品通过金属检测仪检测，无警鸣声即可；/n4、将包装好的产品进行打码后用液氮速冻机或速冻库速冻至中心温度-18℃及以下；/n5、将包装好的产品及时放入-18℃冷冻库中贮藏。/n