[发明专利]一种浅色蚕豆酱的制作方法在审
| 申请号： | 201910957050.1 | 申请日： | 2019-10-10 |
| 公开（公告）号： | CN110521940A | 公开（公告）日： | 2019-12-03 |
| 发明（设计）人： | 范智义;陈功;李恒;张其圣;邓维琴;胡廷;陈相杰;周志帅;李洁芝 | 申请（专利权）人： | 四川省食品发酵工业研究设计院 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 51214 成都九鼎天元知识产权代理有限公司 | 代理人： | 吕玲<国际申请>=<国际公布>=<进入国 |
| 地址： | 611130 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | 本发明属于食品加工技术领域，涉及发酵调味品的制备技术，具体为一种浅色蚕豆酱的制作方法。该方法包括步骤：1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉；2)将接种毛霉后的蚕豆瓣置于浅盘中，制曲；3)待制曲完毕后，将所得成曲与盐水按比例混合，再向混合料中添加酸度调节剂；4)向混合料中添加天然维生素E；5)向混合料中接种酵母菌，后置于容器中，避光密封放置发酵14～28d即得。通过该方法制作的蚕豆酱，其颜色明显较浅，但氨基酸态氮含量没有明显降低，蚕豆酱整体呈现黄白色至黄色，色泽明亮，并具有良好的风味。 | ||
| 搜索关键词： | 蚕豆酱 混合料 接种 蚕豆瓣 毛霉 制曲 食品加工技术领域 酵母菌 天然维生素E 氨基酸态氮 按比例混合 发酵调味品 酸度调节剂 避光密封 整体呈现 后冷却 浅色 蚕豆 成曲 浅盘 去皮 煮熟 制备 盐水 制作 发酵 清洗 明亮 | ||
【主权项】：
1.一种浅色蚕豆酱的制作方法，其特征包括以下步骤：/n1)将蚕豆去皮后进行清洗；再将蚕豆瓣煮熟后冷却至常温，接种毛霉；/n2)将接种毛霉后的蚕豆瓣置于浅盘中，在相对湿度98％以上，温度17～37℃的环境中制曲24～48h，使蚕豆瓣表面完全被毛霉菌丝覆盖；/n3)待制曲完毕后，将所得成曲与盐水按比例混合，使混合料的食盐含量为10％～18wt％，再向混合料中添加酸度调节剂，使混合料的pH为4.0～5.0；/n4)接着向混合料中添加质量分数为0.002～0.02％的天然维生素E；/n5)向混合料中接种酵母菌，初始接种量高于106个/g；将混合料置于容器中，避光密封放置发酵14～28d即得。/n
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