[发明专利]一种米酒麸曲及其制备方法

摘要

本发明公开了一种米酒麸曲及其制备方法，涉及酒曲的制备方法技术领域，所述制备方法步骤如下：S1、原料处理；S2、根霉麸曲的制备；S3、酵母麸曲的制备；S4、根酶酵母麸曲的混合。本发明的有益效果：1.采用具有高活性的根霉菌，不含其他的菌种，制得的麸曲中菌种简单，可避免传统米酒酒曲制得米酒中的酸杂味的问题，同时可保证米酒质量稳定可控；2.采用具有高产酒精能力和高产酯能力的酵母菌进行酵母麸曲的制备，同时充分生成酒精和酯类物质，达到增香的目的；3.制备过程简单可控且生产周期较短；4.制得的根霉菌麸曲与酵母菌麸曲相互独立，可根据实际生产情况进行应用，能根据想要的产品特点进行选择和定量根霉菌麸曲和酵母麸曲。

主权项

1.一种米酒麸曲的制备方法，其特征在于：所述制备方法步骤如下：/nS1、原料处理：取麸皮，第一次过筛，取筛下物第二次过筛，取筛上物为制曲用的原料麸皮；称取制曲用的原料麸皮，加入经处理后符合国标的自来水，搅拌均匀，润料0.5-1h，灭菌，取出趁热摇散，放置在无菌超净台中待其降温至25—30℃，制得处理好的麸皮；/nS2、根霉麸曲的制备：①根霉菌平板培养：根霉菌种在无菌超净台中接种在PDA平板培养基，恒温培养，待培养基上长满菌丝并产生孢子，制得根霉菌孢子，4℃下保藏备用；②根霉菌三角瓶培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中接入3-6环步骤S2①中的根霉菌孢子，搅拌均匀，用无菌棉塞塞紧，恒温培养，制得根霉菌菌种，密封置于4℃下保藏备用；③根霉菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中的根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，出曲，将培养好的根霉菌麸曲烘干至含水量在10-13％，密封保存；/nS3、酵母麸曲的制备：①酵母菌平板培养：将产酯酵母菌种和产酒精酵母菌种在无菌超净台中接种在麦芽汁琼脂平板培养基，恒温培养，待培养基上长满酵母菌落，于4℃下保藏备用；②酵母菌三角瓶培养：调整麦芽汁液体培养基的浓度为10-13波美度，装入三角瓶中，灭菌，在无菌超净台中冷却，在无菌环境下接入2-3环步骤S3①中的酵母菌，震荡均匀，恒温培养，待瓶中有大量的气泡产生时终止培养；③酵母菌浅盘培养：取步骤S1中处理好的麸皮，在无菌超净台中装入已灭菌的浅盘中，接入步骤S2②中根霉菌菌种，搅拌均匀，用已灭菌的8层湿纱布进行封盘，恒温恒湿培养，烘干，将培养好的酵母麸曲烘干至含水量在10-13％，密封放置于干燥处保存；/nS4、根酶酵母麸曲的混合：取上述已制备好的根霉麸曲和酵母麸曲，混合，制得生产米酒的米酒麸曲。/n