[发明专利]一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法有效
| 申请号： | 201911107289.6 | 申请日： | 2019-11-13 |
| 公开（公告）号： | CN110734830B | 公开（公告）日： | 2022-11-15 |
| 发明（设计）人： | 蔡凤娇;蒋燕明;蒋祥瑞;饶建军;张娟;张瑞景;汪江波;余汉超;方尚玲 | 申请（专利权）人： | 湖北工业大学 |
| 主分类号： | C12G3/021 | 分类号： | C12G3/021;C12H6/02;C12R1/865;C12R1/78 |
| 代理公司： | 武汉科皓知识产权代理事务所(特殊普通合伙) 42222 | 代理人： | 彭劲松 |
| 地址： | 430068 湖*** | 国省代码： | 湖北;42 |
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| 摘要： | 本发明公开了一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明方法包括如下步骤：将高粱麸皮混合物与小麦糖化液混匀、加入芝麻香专用曲拌匀堆积，堆积后的芝麻香型物料入陶缸发酵5‑6d得到芝麻香型酒醅；小麦糖化液另装入陶缸，加入安琪酿酒酵母拌匀，发酵3‑4d得到清香型发酵醪；将芝麻香型酒醅、清香型发酵醪混合，加水后入陶缸发酵5‑6d后，再加入乳酸菌菌液、产酯酵母菌液发酵3‑4d，将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，取酒精度为52‑54％的中段酒，即得到清芝风格白酒。本发明克服了传统固态白酒发酵生产周期长，质量不稳定，环境卫生条件差，人工劳作强度高，液态法白酒质量差等问题。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 结合 发酵 生产 风格 白酒 方法 | ||
【主权项】：
1.一种固液结合发酵生产清芝风格白酒的方法，其特征在于：包括如下步骤：/n(1)高粱原料处理：高粱脱壳后粉碎，蒸煮至8成熟；取高粱质量6-8％的麸皮，清蒸45-60min；将蒸煮的高粱、清蒸的麸皮摊凉后混匀，得到高粱麸皮混合物；/n(2)小麦原料处理：往小麦中加入其1.5-2倍质量的水，打浆后加入α-淀粉酶进行液化，液化后再糊化得到糊化液；糊化液冷却后加入糖化酶进行糖化，得到小麦糖化液；/n(3)堆积：按所用原料质量比高粱:小麦为4-5:1的比例将高粱麸皮混合物与小麦糖化液混匀，加入芝麻香专用曲翻拌均匀，将拌好曲的混合物堆积46-48h；/n(4)第一阶段发酵：步骤(3)堆积后的芝麻香型物料摊凉降温后入陶缸发酵5-6d，得到芝麻香型酒醅；/n(5)第二阶段发酵：第一阶段发酵3-4d时，按照步骤(2)的方法制备小麦糖化液，将小麦糖化液另装入陶缸，加入安琪酿酒酵母搅拌均匀，发酵3-4d，得到清香型发酵醪；/n其中，制备小麦糖化液所用小麦量为步骤(3)中的高粱麸皮混合物所用原料高粱质量的1.25-1.5倍；/n(6)第三阶段发酵：将步骤(4)得到的芝麻香型酒醅和步骤(5)得到的清香型发酵醪混合，加入前述步骤所用高粱、小麦总质量2.5-3倍的纯水入陶缸发酵5-6d；/n(7)第四阶段发酵：第三阶段发酵结束后，加入乳酸菌菌液、产酯酵母菌液，发酵3-4d；/n(9)蒸馏：第四阶段发酵结束后，将发酵液灌入蒸馏器蒸馏，取酒精度为52-54％vol的中段酒，即得到清芝风格白酒。/n
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