[发明专利]一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法在审
| 申请号： | 201911131371.2 | 申请日： | 2019-11-19 |
| 公开（公告）号： | CN110692803A | 公开（公告）日： | 2020-01-17 |
| 发明（设计）人： | 郑志;谭孟娜;杨雪飞;李兴江;罗水忠;穆冬冬;赵妍嫣 | 申请（专利权）人： | 合肥工业大学 |
| 主分类号： | A23J1/14 | 分类号： | A23J1/14;A23J3/16 |
| 代理公司： | 32251 苏州翔远专利代理事务所(普通合伙) | 代理人： | 王华 |
| 地址： | 230000 *** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | 一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法，包括：（1）配制大豆分离蛋白溶液，（2）超高压处理，（3）热处理和（4）硫酸钙诱导凝胶形成。本发明制得的增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶，凝胶硬度为59.497g‑76.599g，持水性达到76.31%‑80.92%。 | ||
| 搜索关键词： | 持水性 大豆蛋白凝胶 大豆分离蛋白溶液 超高压处理 热处理 凝胶硬度 诱导凝胶 硫酸钙 制备 配制 | ||
【主权项】：
1.一种增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶制备方法，其特征在于：包括下列步骤：/n步骤1： 将大豆分离蛋白与蒸馏水按质量比80-100:100混合，采用旋涡混合器，以转速1800-2500r/min，混合处理15-20min，得到混合液；将混合液静置12-16h；然后对混合液进行声波处理8-12min，得到水化的大豆分离蛋白溶液；/n步骤2：将水化的大豆分离蛋白溶液放置于食品级聚乙烯袋中，抽真空并封口后放入超高压设备中，以蒸馏水作为传压介质对水化的大豆分离蛋白溶液进行10-12min高压处理，处理压力为200- 400MPa，处理期间温度保持在25±2℃；/n步骤3：将步骤2得到的超高压处理后的大豆分离蛋白溶液在温度为85-95℃的水浴中加热10-12min，使蛋白质二次变性，然后冷却至室温，备用；/n步骤4：向步骤3得到的大豆分离蛋白溶液中加入其质量0.2-0.4%的硫酸钙，然后放入共振声混合设备中，在频率80-120Hz、振幅1.5-2.0mm条件下，处理8-10min；再置于85-95℃的水浴中保温20-30min，将水浴后的混合液迅速冷却至室温，即得到增强硬度和持水性的大豆蛋白凝胶。/n
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