[发明专利]一种脆皮豆腐干的生产方法

摘要

本发明涉及脆皮豆腐干的生产方法，可有效解决现有豆腐干虽然有嚼劲儿但是缺乏弹性，缺乏柔软有劲的口感，缺乏光泽，豆香味一般，咀嚼体验感不太好的问题，其解决的技术方案是，包括以下步骤：大豆→浸泡→磨浆→分离提取→煮浆→点浆→养浆→浇脑→压榨→划坯→软化→蒸制→卤制→成品，本发明制得的豆腐干与常规传统豆腐干相比，口感柔软筋道，耐咀嚼，咀嚼体验好，柔软有劲且不生硬，柔软细腻有嚼劲，入腹回味有五香，是豆腐干生产方法上的创新。

主权项

1.一种脆皮豆腐干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：/n1）大豆、浸泡、清洗去杂：/n挑选无虫蛀、无霉变、颗粒饱满的非转基因黄豆，室温20℃下，用非转基因黄豆3倍重量的自来水浸泡黄豆12h，浸泡好的黄豆以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面已浸透无硬心为宜；浸泡好的大豆用清水冲洗干净，目的是降低浸泡原料的酸度，除去带有酸性的泡豆水，提高产品的卫生安全性，保证产品质量；/n2）、磨豆、分离、煮浆、二次过滤：/n磨豆使用200型浆渣分离机，磨豆时应控制磨糊的粗细，无肉眼可见豆片，手捏不粗糙，以“无明显颗粒感”为宜，磨出的头道浆称为“一浆”，将磨出的豆渣加水浸没，搅拌均匀，进行第二次浆渣分离，分离出的豆浆称为“二浆”，重复此操作，得“三浆”；将以上“三道浆”混合均匀，然后入锅进行蒸汽加热煮浆，使豆浆达到沸腾状态保持3-5min；/n3）、点浆：/n点浆是指通过往熟豆浆里面添加凝固剂，使豆浆蛋白分子凝固成豆花的一个过程，取豆浆，添加凝固剂9-10°Brix氯化镁溶液，添加量为豆浆重量的2-4%，点浆过程是：用勺子在豆浆浆体内部从上往下沿一个方向搅动，使豆浆均匀沿着一个方向翻动，边搅动豆浆边添加卤水，随着卤水的添加量不断增大，浆体开始变得粘稠，浆花数量越来越多，浆花体积也越来越大，等浆花数量目测占据浆体75-85%时，且浆液明显变得粘稠时，停止搅拌，点浆完成；/n4）、养浆、破脑/n豆浆经点浆工艺后，保温养浆15-20min，使蛋白质和凝固剂进一步结合，“熟化”稳定，得豆脑，破脑是将豆脑进行破碎，并排出一部分黄浆水，达到产品上箱要求，“上箱要求”是指黄浆水占脑花70-80%比例；/n5）、浇脑、压榨/n用盆上脑，包布选用细棉布，上脑时将包布与型箱成45°对角形式铺进型箱中，将豆脑浇入箱内，薄厚一致，四角装满，不能有空角，中心位置应适当增加上脑量，上脑要快，不能使豆脑温度过度降低，否则会影响成型，每浇脑一板，重复以上操作，直至浇脑完毕，然后进行压榨，将豆脑内的水分排出一部分，达到豆干坯子的水分要求，压力控制在3-5MPa，压榨时间40min；/n6）、分割、软化、蒸制/n将压榨好的豆干坯子按照指定要求的尺寸进行分割，分割后豆干坯子在水温70℃、浓度1%的小苏打溶液中浸泡15min，使豆干坯子充分吸收碱液，使其质地初步改变，软化后，将豆干坯子置入0.15MPa、115℃高压锅内蒸制20min后取出，在蒸制过程中，豆腐干质地发生变化，使质地柔软有劲且不生硬，柔软细腻有嚼劲；/n7）、卤制、成品/n将蒸制好的豆干坯子再经卤制调味，冷却后即得成品，口感柔软筋道，耐咀嚼，咀嚼体验好，柔软细腻有嚼劲，入腹回味有五香。/n